Giải đáp thắc mắc về độc tố nấm mốc (mycotoxin) trong cà phê

Mặc dù từng bị coi là một loại đồ uống có hại nhưng khoa học ngày nay đã chứng minh cà phê có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Cà phê chứa nhiều chất chống oxy hóa và các nghiên cứu đã cho thấy rằng thường xuyên uống cà phê giúp giảm nguy cơ mắc một số bệnh mạn tính. Nhiều nghiên cứu thậm chí còn chỉ ra rằng những người hay uống cà phê có tuổi thọ cao hơn.

Tuy nhiên, vẫn còn nhiều tranh cãi xung quanh các chất có khả năng gây hại trong cà phê và một trong số đó là độc tố nấm mốc mycotoxin.

Nhiều ý kiến cho rằng độc tố này làm giảm hiệu suất hoạt động và tăng nguy cơ mắc một số bệnh.

Bài viết dưới đây sẽ giải đáp những thắc mắc về loại độc tố nấm mốc trong cà phê.

Mycotoxin là gì?

Mycotoxin là một nhóm chất độc được tạo ra bởi nấm mốc - những loại nấm nhỏ phát triển trên các sản phẩm nguồn gốc thực vật như ngũ cốc và hạt cà phê nếu được bảo quản không đúng cách. Do đó mà mycotoxin còn được gọi là độc tố nấm mốc.

Các chất độc này có thể gây ngộ độc khi tiêu thụ quá nhiều.

Chúng cũng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe mãn tính và là thủ phạm gây ra tình trạng nổi mốc ở những nơi ẩm thấp và thông gió kém.

Trong khi một số chất do nấm mốc tạo ra có thể gây hại cho sức khỏe thì một số khác lại được sử dụng làm thuốc, ví dụ như thuốc kháng sinh penicillin hay ergotamine - một loại thuốc điều trị chứng đau nửa đầu.

Có nhiều loại độc tố nấm mốc khác nhau nhưng hai loại phổ biến trong cà phê là aflatoxin B1 và ochratoxin A.

Aflatoxin B1 là một chất gây ung thư và đã được chứng minh là còn có nhiều tác hại khác đến sức khỏe. Ochratoxin A ít được nghiên cứu hơn nhưng cũng được cho là một chất gây ung thư yếu, có thể gây hại cho não bộ và thận. (1)

Tuy nhiên, hàng ngày, chúng ta thường xuyên tiếp xúc với một lượng nhỏ các chất có hại và độc tố mycotoxin chỉ là một trong số đó.

Hơn nữa, độc tố này còn được trung hòa bởi gan và không tích tụ trong cơ thể nếu chỉ tiếp xúc với một lượng nhỏ.

Tóm tắt: Mycotoxin là những chất độc được tạo ra bởi nấm mốc - những loại nấm cực nhỏ được tìm thấy trong môi trường. Nấm mốc và độc tố nấm mốc có thể xuất hiện trong các sản phẩm từ thực vật như ngũ cốc và hạt cà phê.

Lượng mycotoxin trong cà phê

Một số nghiên cứu đã chỉ ra lượng độc tố mycotoxin trong hạt cà phê, cả loại đã rang và loại chưa rang cũng như là cà phê đã pha:

• 33% mẫu hạt cà phê xanh (cà phê chưa rang) có chứa lượng ochratoxin A thấp.
• 45% mẫu cà phê pha từ bột cà phê rang xay nguyên chất có chứa ochratoxin A.
• Aflatoxin có trong hạt cà phê xanh và cà phê khử caffeine có chứa lượng lớn nhất. Quá trình rang làm giảm 42 - 55% lượng độc tố này.
• 27% cà phê đã rang chứa ochratoxin A nhưng lượng độc tố này trong cà phê vẫn ít hơn nhiều so với ớt.

Như vậy, độc tố mycotoxin có mặt trong một tỷ lệ lớn hạt cà phê và còn tồn trại trong cả cà phê đã pha nhưng nồng độ thấp hơn nhiều so với giới hạn an toàn.

Khi nghe nói đến độc tố trong thực phẩm và đồ uống thì chắc chắn ai cũng sẽ cảm thấy lo ngại nhưng trên thực tế, các chất độc hại, ví dụ như độc tố nấm mốc có ở khắp mọi nơi và không có cách nào có thể tránh được hoàn toàn.

Theo một nghiên cứu, hầu như tất cả các loại thực phẩm đều có thể bị nhiễm độc tố nấm mốc và khi xét nghiệm máu thì đa số đều có kết quả dương tính với ochratoxin A. Chất này còn có trong sữa mẹ. (2)

Nhiều loại thực phẩm và đồ uống khác cũng chứa độc tố nấm mốc nhưng đều ở mức có thể chấp nhận được, chẳng hạn như ngũ cốc, nho khô, bia, rượu, sô cô la đen và bơ đậu phộng (peanut butter). (3)

Do đó, mặc dù chúng ta có thể ăn hoặc hít phải nhiều loại chất độc khác nhau mỗi ngày nhưng nếu chỉ là một lượng nhỏ thì sẽ không gây hại gì đến sức khỏe.

Độc tố nấm mốc cũng không phải chất tạo ra vị đắng của cà phê như lời đồn đại. Lượng tannin trong cà phê mới là thành phần quyết định vị đắng. Không có bằng chứng nào cho thấy rằng độc tố nấm mốc tạo ra vị đắng.

Tóm tắt: Đúng là hạt cà phê có chứa độc tố nấm mốc mycotoxin nhưng lượng thấp hơn nhiều so với giới hạn an toàn và không gây ra tác hại gì đến sức khỏe.

Các phương pháp giảm độc tố nấm mốc trong cà phê

Nấm mốc và độc tố nấm mốc trong thực phẩm không phải là vấn đề mới mà đã được phát hiện từ lâu và người trồng cà phê đã tìm ra những cách hiệu quả để giải quyết.

Phương pháp quan trọng nhất là chế biến ướt (wet processing), giúp loại bỏ hầu hết các loại nấm mốc và độc tố nấm mốc trong cà phê.

Quá trình rang cũng tiêu diệt các loại nấm mốc sinh ra độc tố. Theo một nghiên cứu, quá trình rang cà phê có thể làm giảm từ 70 – 96% lượng độc tố ochratoxin A. (4)

Chất lượng cà phê được đánh giá theo một hệ thống tính điểm và sự hiện diện của nấm mốc hoặc độc tố nấm mốc làm giảm đáng kể điểm số của một loại cà phê.

Hơn nữa, khi lượng nấm mốc hoặc độc tố vượt quá một mức nhất định thì toàn bộ lô cà phê sẽ bị loại bỏ.

Ngay cả những loại cà phê chất lượng thấp cũng chỉ có mức độc tố nấm mốc thấp hơn nhiều so với giới hạn an toàn do cơ quan quản lý quy định.

Trong một nghiên cứu, tổng lượng độc tố ochratoxin A mà một người lớn tiếp xúc chỉ bằng 3% so với giới hạn an toàn mà Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) quy định. (5)

Một nghiên cứu khác cho thấy rằng 4 cốc cà phê mỗi ngày chỉ chứa lượng độc tố ochratoxin A bằng 2% mức giới hạn an toàn do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đặt ra.

Cà phê khử caffeine (decaf coffee) thường chứa nhiều độc tố nấm mốc hơn vì caffeine ức chế sự phát triển của nấm mốc. Cà phê hòa tan cũng chứa lượng độc tố cao hơn so với cà phê rang xay. Tuy nhiên, lượng độc tố trong tất cả các loại cà phê này vẫn ở mức rất thấp và không đáng lo ngại.

Tóm tắt: Vấn đề độc tố nấm mốc trong cà phê đã được phát hiện từ lâu và có nhiều cách để giải quyết. Lượng độc tố được giảm thiểu trong quá trình chế biến ướt và rang hạt cà phê.

Tóm tắt bài viết

Độc tố nấm mốc hay mycotoxin hiện diện một lượng nhỏ trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, bao gồm cả cà phê.

Tuy nhiên, lượng độc tố chỉ ở mức rất thấp so với mức có thể gây hại đến sức khỏe và luôn được kiểm tra chặt chẽ trước khi sản phẩm được bán ra thị trường. Hơn nữa, độc tố nấm mốc cũng giảm đi đáng kể trong quá trình chế biến cà phê.

Nghiên cứu cho thấy lợi ích của cà phê vượt xa những tác hại.

Tuy nhiên, nếu vẫn cảm thấy lo ngại thì hãy lựa chọn những sản phẩm cà phê chất lượng và bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ thấp.

Ngoài ra cũng nên hạn chế thêm đường và các thành phần không lành mạnh khác vào cà phê để có được những lợi ich tối ưu từ loại đồ uống này.