Tác hại của chất acrylamide trong cà phê

Cà phê mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Thức uống này đã được chứng minh là giúp cải thiện chức năng não bộ, tăng cường trao đổi chất và hiệu suất tập thể dục. (1)

Uống cà phê thường xuyên còn làm giảm nguy cơ sa sút trí tuệ, bệnh Alzheimer, Parkinson và bệnh tiểu đường tuýp 2. (2)

Trên hết, những người uống cà phê được cho là có tuổi thọ cao hơn.

Tuy nhiên, cà phê lại có chứa acrylamide - một chất được cho là có hại cho sức khỏe.

Vậy chính xác thì chất này tác động đến cơ thể như thế nào và có cần thiết phải bỏ thói quen uống cà phê hay không?

Acrylamide là gì?

Acrylamide hay acrylic amide là một hợp chất có dạng tinh thể màu trắng, không mùi và có công thức hóa học laf C3 H5 NO.

Hợp chất này được sử dụng trong sản xuất nhựa, xử lý nước thải và một số mục đích khác.

Tiếp xúc với lượng acrylamide lớn có thể gây tổn hại đến hệ thần kinh và ngoài ra còn làm tăng nguy cơ ung thư. (3)

Hàng ngày, chúng ta vẫn phải tiếp xúc với acrylamide trong khói thuốc lá (cả hút thuốc lá chủ động và thụ động) cũng như là các sản phẩm chăm sóc cá nhân và đồ gia dụng.

Vào năm 2002, các nhà khoa học tại Thụy Điển đã phát hiện ra hợp chất này có mặt trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống, bao gồm cả cà phê. (4)

Các nhà khoa học tin rằng acrylamide trong thực phẩm là sản phẩm của phản ứng Maillard. Phản ứng này xảy ra khi đường và axit amin được đun nóng ở nhiệt độ cao trên 120°C.

Trong quá trình rang, acrylamide hình thành trong hạt cà phê. Không có cách nào để loại bỏ hợp chất này ra khỏi cà phê nên khi uống, acrylamide sẽ đi vào cơ thể.

Tóm tắt: Acrylamide là một hợp chất có thể gây hại hình thành trong quá trình rang hạt cà phê.

Acrylamide có thực sự gây hại không?

Hợp chất acrylamide có thể gây hại nhưng điều này còn tùy thuộc vào liều lượng.

Việc thường xuyên phải tiếp xúc với lượng acrylamide lớn khi làm việc có thể gây tổn thương thần kinh và rối loạn hệ thần kinh.

Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng khi đi vào cơ thể qua thực phẩm, liều lượng acrylamide cao có thể gây ung thư.

Tuy nhiên, liều lượng được sử dụng trong nghiên cứu cao hơn gấp 1.000 – 100.000 lần so với lượng mà con người tiêu thụ qua chế độ ăn uống.

Cơ thể con người cũng chuyển hóa acrylamide theo cách khác với động vật nên lượng thực tế mà cơ thể phải tiếp xúc thường chỉ ở mức thấp.

Tuy nhiên, mới chỉ có rất ít nghiên cứu trên người về tác động của acrylamide trong thực phẩm đến sức khỏe và kết quả của các nghiên cứu cũng không đồng nhất.

Acrylamide không phải là một vấn đề mới. Mặc dù chỉ mới được phát hiện gần đây trong thực phẩm nhưng chất này đã tồn tại trong các loại trái cây, rau củ, ngũ cốc và hạt mà con người ăn từ hàng triệu năm trước.

Tóm tắt: Tiếp xúc với lượng acrylamide lớn tại nơi làm việc có thể gây tổn thương thần kinh. Ở liều lượng rất cao, acrylamide có thể gây ung thư ở động vật. Hiện chưa có nhiều nghiên cứu về tác động của hợp chất này đến cơ thể con người.

Cà phê chứa bao nhiêu acrylamide?

Lượng acrylamide trong cà phê rất đa dạng.

Một nghiên cứu vào năm 2013 đã phân tích 42 mẫu cà phê, trong đó có cả cà phê hòa tan, cà phê rang xay và các sản phẩm thay thế cho cà phê được làm từ ngũ cốc rang.

Kết quả cho thấy lượng acrylamide trong cà phê hòa tan nhiều hơn 100% so với cà phê rang xay và lượng chất này trong các sản phẩm thay thế cà phê nhiều hơn 300% cà phê rang xay. (5)

Dưới đây là lượng acrylamide trung bình có trong mỗi loại cà phê:

• Cà phê rang xay chứa khoảng 179 mcg/kg.
• Cà phê hòa tan chứa 358 mcg/kg.
• Các sản phẩm thay thế cà phê chứa 818 mcg/kg.

Lượng acrylamide đạt mức cao nhất trong giai đoạn đầu của quá trình rang và sau đó giảm xuống. Vì vậy, hạt cà phê sáng màu có nhiều acrylamide hơn so với hạt cà phê thẫm màu do cà phê thẫm màu được rang lâu hơn.

Tóm tắt: Lượng acrylamide trong cà phê có sự chênh lệch rất lớn tùy vào loại cà phê và mức độ rang. Hạt cà phê rang kỹ, sẫm màu thường có ít acrylamide.

Cà phê và nguy cơ ung thư

Mặc dù chưa có đủ nghiên cứu cho thấy acrylamide làm tăng nguy cơ ung thư ở người nhưng đến nay cũng chưa có bằng chứng nào đảm bảo tính an toàn của hợp chất này.

Tuy nhiên, uống cà phê sẽ không làm tăng nguy cơ ung thư. Trên thực tế, việc thường xuyên uống cà phê còn được chứng minh là làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư.

Ví dụ, trong một nghiên cứu, những người uống từ 2 cốc (475 ml) cà phê trở lên mỗi ngày có nguy cơ ung thư gan thấp hơn 40% so với những người không uống. (6)

Uống cà phê còn mang lại rất nhiều lợi ích khác cho sức khỏe, chẳng hạn như tăng tuổi thọ và giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh tật.

Tóm tắt: Cà phê không làm tăng nguy cơ ung thư. Trên thực tế, loại đồ uống này còn làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, chẳng hạn như ung thư gan.

Có cần phải ngừng uống cà phê để tránh acrylamide không?

Acrylamide có mặt trong nhiều loại thực phẩm và vật dụng xung quanh chúng ta nên việc tránh hoàn toàn là điều không thể.

Tuy nhiên, mức tiêu thụ acrylamide ở đa số mọi người đều thấp hơn so với mức giới hạn an toàn mà Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority) đưa ra.

Mặc dù các loại cà phê đều ít nhiều có chứa acrylamide nhưng các nhà khoa học hiện đang nghiên cứu tìm cách giảm thiểu lượng hợp chất này.

Hơn nữa, những lợi ích của cà phê đối với sức khỏe còn lớn hơn nhiều so với những tác hại tiềm ẩn của acrylamide. Vì thế, hoàn toàn không cần phải từ bỏ thói quen uống cà phê hàng ngày.

Tóm tắt: Cà phê chứa nhiều chất khác có lợi cho sức khỏe nên việc bỏ thói quen uống cà phê là không cần thiết.

Cách giảm acrylamide trong chế độ ăn uống

Mặc dù chế độ ăn uống hàng ngày chỉ có một lượng acrylamide rất nhỏ và hoàn toàn không gây hại nhưng nếu bạn vẫn cảm thấy lo ngại thì có thể thực hiện một số cách dưới đây để giảm thiểu lượng acrylamide:

• Bỏ thuốc lá nếu hút và cố gắng tránh xa khói thuốc
• Hạn chế ăn đồ chiên vì nhiệt độ cao trong quá trình chiên sẽ sản sinh ra lượng acrylamide lớn hơn so với các phương pháp nấu ăn khác
• Không để thức ăn bị cháy khét khi nướng
• Hạn chế ăn bánh mì nướng.
• Nên ăn đồ hấp hoặc luộc
• Không để khoai tây trong tủ lạnh
• Ủ bột bánh mì lâu hơn. Quá trình lên men bột sẽ làm giảm lượng asparagin và thành phẩm sẽ có ít acrylamide hơn.
• Chọn cà phê rang đậm (dark roast), hạn chế cà phê hòa tan và các sản phẩm thay thế cà phê

Tóm tắt: Không thể tránh hoàn toàn acrylamide nhưng có thể thực hiện một số cách để giảm lượng hợp chất này trong chế độ ăn.

Tóm tắt bài viết

Mặc dù cà phê có chứa acrylamide – một hợp chất được cho là gây hại nhưng lượng hợp chất này chỉ rất nhỏ và ngoài ra, cà phê còn chứa nhiều chất khác có tác động tích cực đến sức khỏe.

Những lợi ích mà các chất này đem lại vượt xa những tác động tiêu cực tiềm ẩn của acrylamide, vì vậy nên hoàn toàn có thể giữ thói quen uống cà phê hàng ngày.