Mật ong để được bao lâu?

Điều này có lẽ xuất phát một phần từ câu chuyện về những lọ mật ong được tìm thấy trong các ngôi mộ Ai Cập cổ đại với chất lượng và hương vị thơm ngon hệt như mật ong mới.

Những câu chuyện này đã khiến nhiều người tin rằng mật ong không bao giờ hỏng.

Có đúng là như vậy hay không?

Bài viết dưới đây sẽ giải thích lý do tại sao mật ong có thể để được lâu như vậy và nguyên nhân nào có thể khiến mật ong bị hỏng.

Mật ong được tạo ra như thế nào?

Mật ong là chất lỏng sánh đặc, trong suốt, có màu vàng nhạt đến vàng nâu, vị ngọt do ong thợ tạo ra từ mật hoa hoặc chất lỏng tiết ra từ các loài thực vật.

Ong hút mật hoa, trộn với nước bọt và enzyme rồi tích trữ trong bao mật. Sau đó, chúng đưa mật vào tổ để một nhóm ong khác luyện mật và dùng mật làm thức ăn.

Vì thành phần của mật ong phụ thuộc vào loài ong cũng như là loại cây và hoa mà chúng hút mật nên mỗi một loại mật ong có mùi vị và màu sắc không giống nhau. Do đó mà mật ong có màu sắc đa dạng, từ vàng nhạt, vàng sậm, cho đến cam và màu nâu hổ phách.

Mật ong được tạo thành từ khoảng 80% đường và không quá 18% nước. Tỷ lệ đường và nước trong mật có thể cao hơn hoặc thấp hơn, tùy thuộc vào loài ong, loài thực vật mà ong hút mật, điều kiện thời tiết, độ ẩm không khí và quá trình luyện mật.

Mật ong có chứa các axit hữu cơ như axit gluconic –hợp chất tạo nên vị chua tự nhiên của mật ong. Ngoài ra, phấn hoa có trong mật ong chưa lọc chứa một lượng rất nhỏ protein, enzyme, axit amin và vitamin.

Về thành phần dinh dưỡng, đường là chất dinh dưỡng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong mật ong. Mỗi một muỗng canh mật ong (21 gram) chứa 17,2 gram đường, tương đương 65 calo.

Mặc dù mật ong còn có chứa một số khoáng chất, chẳng hạn như kali, đặc biệt là trong các loại mật ong sẫm màu nhưng lượng khoáng chất này là không đáng kể.

Tóm tắt: Mật ong là chất lỏng có vị ngọt do ong thợ tạo ra từ mật của các loài thực vật. Mật ong chứa nhiều đường và một lượng nhỏ các chất khác như axit hữu cơ, kali, protein, enzyme và vitamin.

Tại sao mật ong để được rất lâu?

Mật ong có một số đặc tính đặc biệt nên có thể để được trong thời gian dài mà không bị hỏng. Những đặc tính này gồm có lượng đường cao, lượng nước thấp, có tính axit và các enzyme kháng khuẩn do ong tiết ra.

Mật ong chứa rất nhiều đường và ít nước

80% thành phần trong mật ong là đường. Lượng đường lớn có thể ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật như vi khuẩn và nấm.

Cũng do chứa rất nhiều đường nên áp suất thẩm thấu trong mật ong rất cao. Điều này làm cho nước chảy ra khỏi tế bào của vi khuẩn, nhờ đó ngăn chặn chúng sinh sôi và phát triển.

Ngoài ra, mặc dù chứa khoảng 17 - 18% nước nhưng hoạt tính của nước trong mật ong rất thấp.

Điều này có nghĩa là đường tương tác với các phân tử nước, khiến cho vi sinh vật không thể sử dụng được nước và kết quả là quá trình lên men hoặc phân hủy mật ong không thể xảy ra.

Hơn nữa, vì mật ong sánh đặc nên oxy khó thâm nhập vào bên trong. Điều này cũng giúp ngăn cản sự phát triển và sinh sản của nhiều loại vi khuẩn.

Mật ong có tính axit

Độ pH của mật ong dao động trong khoảng từ 3,4 đến 6,1 với độ pH trung bình là 3,9. Vì thế nên mật ong khá chua. Lý do chính của điều này là sự hiện diện của axit gluconic – một hợp chất hữu cơ được tạo ra trong quá trình ong luyện mật.

Ban đầu, người ta cho rằng môi trường axit của mật ong giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, nghiên cứu đã so sánh các loại mật ong có độ pH thấp với mật ong có độ pH cao và không tìm thấy sự khác biệt đáng kể về đặc tính kháng khuẩn.

Tuy nhiên, môi trường axit thật sự gây trở ngại cho sự sinh sôi và phát triển của một số loại vi khuẩn như C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus và Salmonella.

Trên thực tế, mật ong có tác dụng tiêu diệt một số loại vi khuẩn hiệu quả đến mức chất làm ngọt này được sử dụng trên vết thương do bỏng và vết loét để ngăn ngừa và điều trị nhiễm trùng.

Ong có các loại enzyme đặc biệt giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn

Trong quá trình sản xuất mật, ong tiết ra một loại enzyme có tên là glucose oxidase vào mật hoa để bảo quản mật.

Khi mật ong được luyện chín, glucose oxidase chuyển hóa đường thành axit gluconic và còn tạo ra một hợp chất tên là hydrogen peroxide.

Hydrogen peroxide cũng góp phần tạo nên đặc tính kháng khuẩn của mật ong và giúp ngăn chặn vi sinh vật phát triển.

Ngoài ra, mật ong còn được phát hiện là có chứa nhiều hợp chất khác như polyphenol, flavonoid, methylglyoxal, peptit ong và các chất kháng khuẩn khác. Những hợp chất này làm tăng thêm đặc tính kháng khuẩn của mật ong.

Tóm tắt: Mật ong có lượng đường cao và ít nước. Mật ong có tính axit và chứa chất kháng khuẩn hydrogen peroxide. Nhờ những yếu tố này nên nếu được bảo quản đúng cách thì mật ong có thể để được rất lâu.

Khi nào mật ong có thể bị hỏng và gây hại?

Mặc dù có đặc tính kháng khuẩn cao nhưng đôi khi mật ong vẫn có thể bị hỏng hoặc gây hại cho sức khỏe khi ăn. Những nguyên nhân chính khiến mật ong bị hỏng là nhiễm vi sinh vật, lẫn tạp chất, bảo quản không đúng cách và khi để quá lâu, chất lượng của mật ong sẽ giảm.

Mật ong bị nhiễm vi sinh vật

Các vi sinh vật tồn tại tự nhiên trong mật ong gồm có vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Chúng có thể đến từ phấn hoa, đường tiêu hóa của ong, bụi bẩn, không khí và hoa.

Do đặc tính kháng khuẩn của mật ong nên những vi sinh vật này thường chỉ tồn tại với số lượng rất nhỏ và không có khả năng sinh sôi, có nghĩa là chúng không phải mối đe dọa đến sức khỏe.

Tuy nhiên, một nghiên cứu đã kiểm tra các loại mật ong khác nhau và phát hiện ra rằng 5 – 15% mẫu mật ong có chứa một lượng rất nhỏ bào tử của độc tố thần kinh C. botulinum.

Lượng độc tố này nói chung là vô hại đối với cơ thể người lớn nhưng độc tố C. botulinum có thể gây ngộ độc cho trẻ dưới một tuổi và dẫn đến tổn thương hệ thần kinh, tê liệt và suy hô hấp. Vì vậy, không nên cho trẻ ở độ tuổi này dùng mật ong.

Ngoài ra, mật ong cũng có thể bị nhiễm một số lượng lớn vi sinh vật từ quá trình chế biến, thiết bị dụng cụ, đồ chứa, gió, bụi, côn trùng, động vật và nước.

Mật ong chứa các hợp chất độc hại

Một số loài hoa có chứa độc tố thực vật và khi ong hút mật từ những loài hoa này, chất độc sẽ lẫn trong mật ong.

Ví dụ, mật ong có thể chứa độc tố grayanotoxin nếu ong lấy mật từ hoa Rhododendron ponticum và Azalea pontica (các loài cây thuộc họ Đỗ quyên). Mật ong được tạo nên từ những loài hoa này có thể gây chóng mặt, buồn nôn, rối loạn nhịp tim hoặc ảnh hưởng đến huyết áp.

Ngoài ra, một chất có tên là hydroxymethylfurfural (HMF) được tạo ra trong quá trình luyện mật ong

Trong khi một số nghiên cứu đã phát hiện ra những tác động tiêu cực của HMF đến sức khỏe, chẳng hạn như gây tổn thương tế bào và DNA thì các nghiên cứu khác lại chỉ ra một số tác động tích cực, gồm có chống oxy hóa, chống dị ứng và chống viêm.

Tuy nhiên, mật ong thành phẩm không được chứa quá 40mg HMF trong mỗi kg mật.

Mật ong bị pha trộn hoặc thu hoạch quá sớm

Mật ong là một loại thực phẩm đắt tiền do quá trình sản xuất mất rất nhiều thời gian và công sức.

Vì thế nên nhiều loại mật ong có bán trên thị trường là những sản phẩm giả hoặc đã bị pha trộn, có nghĩa là thêm chất làm ngọt rẻ tiền để tăng thể tích và giảm chi phí sản xuất.

Để giảm giá thành sản xuất, người ta có thể cho ong ăn siro đường từ ngô, mía và củ cải đường hoặc có thể cho siro đường trực tiếp vào thành phẩm.

Ngoài ra, nhiều hộ sản xuất thu hoạch mật ong quá sớm, khi mật còn chưa được luyện chín nên thành phầm có hàm lượng nước cao và không để được lâu.

Thông thường, ong tích trữ mật trong tổ và khử nước nên mật ong chỉ chứa chưa đầy 18% nước. Nếu mật ong được thu hoạch quá sớm thì hàm lượng nước có thể trên 25%. Điều này khiến cho mật ong dễ lên ​​men và bị hỏng.

Mật ong được bảo quản không cẩn thận

Nếu được bảo quản không đúng cách, mật ong có thể bị giảm đặc tính kháng khuẩn và dễ hỏng hoặc chất lượng suy giảm.

Khi chai lọ đựng mật để hở hoặc đậy không kín, hàm lượng nước trong mật ong sẽ tăng lên vượt quá mức an toàn (18%) và điều này làm tăng nguy cơ lên ​​men.

Ngoài ra, việc đậy không kín có thể khiến mật ong bị nhiễm vi khuẩn từ môi trường xung quanh và vi khuẩn sẽ phát triển nếu hàm lượng nước trong mật quá cao.

Đun nóng mật ong ở nhiệt độ cao cũng sẽ khiến cho mật không còn thơm ngon và nhanh hỏng hơn vì nhiệt độ cao ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và làm tăng lượng HMF.

Mật ong bị kết tinh và giảm chất lượng theo thời gian

Ngay cả khi được bảo quản đúng cách, mật ong vẫn có thể bị kết tinh – hiện tượng xuất hiện các tinh thể màu trắng trong mật. Đây là điều hoàn toàn bình thường.

Lý do là bởi mật ong chứa quá nhiều đường đến mức bão hòa, có nghĩa là nhiều hơn hàm lượng đường có thể hòa tan. Kết tinh đường không phải dấu hiệu cho thấy mật ong đã hỏng nhưng quá trình này gây ra một số thay đổi.

Mật ong kết tinh có màu nhạt hơn và trở nên đục chứ không còn trong suốt như ban đầu do có lẫn tinh thể đường.

Mật ong kết tinh vẫn có thể sử dụng được. Tuy nhiên, nước được giải phóng trong quá trình kết tinh và làm tăng nguy cơ lên ​​men.

Ngoài ra, mật ong để quá lâu có thể trở nên sẫm màu hơn, bắt đầu mất đi mùi thơm và hương vị. Mặc dù điều này không gây hại đến sức khỏe nhưng mật ong sẽ không còn ngon và hấp dẫn nữa.

Tóm tắt: Mật ong có thể bị hỏng và gây hại cho sức khỏe nếu bị nhiễm vi sinh vật, ong hút mật từ các loài hoa có độ, mật ong bị pha trộn hoặc thu hoạch quá sớm và bảo quản không đúng cách. Kết tinh đường trong mật ong là một quá trình tự nhiên và không gây hại. Mật ong kết tinh vẫn dùng được nhưng có thể sẽ không còn thơm ngon.

Cách bảo quản mật ong

Đúng là mật ong có “hạn sử dụng” dài hơn nhiều so với các loại thực phẩm khác nhưng nếu muốn mật ong để được lâu thì điều quan trọng là phải bảo quản đúng cách.

Một yếu tố quan trọng trong quá trình bảo quản là kiểm soát độ ẩm. Nếu mật ong hút nước từ môi trường thì sẽ dễ bị lên ​​men và nhanh hỏng.

Dưới đây là một số lưu ý khi bảo quản mật ong:

• Đựng mật trong chai lọ kín: Tốt nhất nên đựng mật ong trong chai, lọ hay hũ bằng thủy tinh hoặc thép không gỉ có nắp đậy kín.
• Để ở nơi khô ráo, thoáng mát: Nhiệt độ lý tưởng nhất để bảo quản mật ong là dưới 10°C (50°F). Tuy nhiên, cũng có thể để mật ong ở nhiệt độ 10 – 20°C (50 – 70°F).
• Không nên bảo quản lạnh: Mặc dù mật ong có thể để được trong tủ lạnh nếu thích nhưng mật sẽ kết tinh đường nhanh hơn và đặc hơn, gây khó khăn khi sử dụng.
• Làm ấm nếu mật ong bị kết tinh: Nếu mật ong bị kết tinh thì có thể đưa mật trở lại dạng lỏng bằng cách làm ấm nhẹ và khuấy đều. Tuy nhiên, không đun lửa lớn và đun sôi vì như vậy sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của mật ong.
• Không để mật ong bị nhiễm khuẩn: Tốt nhất nên sử dụng những dụng cụ sạch sẽ, đã tiệt trùng để lấy mật từ hũ. Việc sử dụng dụng cụ không vệ sinh sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm men và nấm mốc phát triển và khiến mật nhanh hỏng.
• Nếu nghi ngờ thì nên bỏ đi: Nếu mật ong có vị lạ, nổi bọt hoặc tách nước thì tốt nhất nên đổ bỏ.

Các loại mật ong khác nhau sẽ có màu sắc, độ đặc lỏng và mùi vị không giống nhau. Tuy nhiên, đa số mật ong đều có kết cấu sánh đặc, mùi thơm và vị ngọt (có thể ngọt thanh hoặc ngọt gắt). Nếu nhận thấy mật ong có mùi hay vị lạ, màu sắc bất thường, nổi nhiều bọt, có nhiều nước hay lấm tấm đen thì không nên sử dụng nữa.

Tóm tắt: Nên đựng mật ong trong chai lọ kín và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Điều quan trọng nhất là hạn chế để mật ong hút ẩm từ môi trường xung quanh vì hàm lượng nước cao sẽ làm tăng nguy cơ lên ​​men.

Tóm tắt bài viết

Mật ong là một chất làm ngọt tự nhiên có thể dùng cho nhiều món ăn. Mỗi một loại mật ong có mùi vị và màu sắc hơi khác nhau, tùy thuộc vào loài ong, loại thực vật mà ong hút mật và các yếu tố môi trường.

Do chứa nhiều đường và hàm lượng nước thấp, cũng như là độ pH thấp và đặc tính kháng khuẩn nên mật ong có thể để được trong thời gian rất dài, có thể lên đến vài chục năm hoặc thậm chí lâu hơn.

Tuy nhiên, mật ong vẫn có thể bị hỏng hoặc chất lượng không còn được như lúc ban đầu.

Mật ong có thể bị nhiễm vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc, mặc dù những vi sinh vật này thường không sinh sản nhiều do đặc tính kháng khuẩn của mật ong. Mật ong cũng có thể chứa các chất độc hại từ một số loài thực vật và có thể bị pha trộn hay thu hoạch quá sớm, dẫn đến có chất lượng kém.

Ngoài ra, mật ong được bảo quản không đúng cách sẽ không để được lâu. Vì vậy, điều quan trọng là phải đựng mật trong chai lọ kín và để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với không khí và các dụng cụ không vệ sinh. Lượng nước tăng và sự tiếp xúc với vi sinh vật có thể làm cho mật ong lên men và nhanh hỏng.

Nếu mua mật ong đảm bảo chất lượng và bảo quản đúng cách, mật ong có thể để được rất lâu.

Xem thêm:

• Bạn có thể sử dụng mật ong để điều trị trào ngược axit không?
• Cách trị thâm mụn bằng mật ong đơn giản và hiệu quả
• Uống tinh bột nghệ mật ong có sợ bị lên mụn không?
• Có được ăn mật ong khi mang bầu không?