Chế độ ăn bệnh đái tháo đường -bệnh viện 103

1. Đại cương

1.1. Khái niệm

• Đái tháo đường (Diabetes mellitus) là một bệnh rối loạn chuyển hoá mạn tính, đặc trưng bởi sự tăng đường máu (hyperglycemia) do thiếu hụt insulin tương đối hay tuyệt đối gây ra.
• Đái tháo đường là một trong ba bệnh tăng lên song hành với tuổi già đó là: Bệnh tim mạch, ung thư và đái tháo dường.
• Đái tháo đường gây nên một loạt các rối loạn chuyển hoá trước hết là  rối loạn chuyển hoá glucid làm glucose máu tăng cao và xuất hiện glucose trong nước tiểu.
• Rối loạn chuyển hoá đường kéo theo rối loạn chuyển hoá lipid, protid và các chất điện giải. Những rối loạn này gây ra nhiều  biến chứng nặng nề cho người bệnh hoặc có thể dẫn tới hôn mê và tử vong nếu không được điều trị kịp thời.
• Tỷ lệ đái tháo đường đang gia tăng ở Mỹ và trên thế giới. Ở Việt Nam, theo thống kê năm 2002 của Bệnh viện Nội tiết: tỷ lệ đái tháo đường ở bốn thành phố lớn (Hà Nội,  Thành phố HCM,  Hải Phòng, Đã Nẵng) là 4,1%.
• Điều tra toàn quốc năm 2002: tỷ lệ đái tháo đường là 2,7%. Năm 2007, theo Tạ Văn Bình: tỷ lệ đái tháo đường chung là 5,7%, tỷ lệ người chưa được phát hiện đái tháo đường là 60%.
• Trước đây, đái tháo đường týp 2 là bệnh của lớp tuổi trung niên và người cao tuổi, nhưng gần đây đã tăng lên ở tất cả các nhóm tuổi. Người ta đã phát hiện được bệnh ở các nhóm tuổi ngày càng trẻ, bao gồm cả vị thành niên và trẻ em, đặc biệt ở quần thể có nguy cơ cao.

1.2. Phân loại.

ĐTĐ được chia làm 2 týp:

Týp 1: là ĐTĐ phụ thuộc insulin có liên quan tới sự thiếu hụt insulin, thường là kết quả của sự phá hủy tự miễn các tế bào õ của tụy; chiếm khoảng 10% trong tổng số bệnh nhân ĐTĐ; thường gặp ở người trẻ và có thể trạng gầy.

Týp 2: là ĐTĐ không phụ thuộc insulin chiếm 90% tổng số người ĐTĐ nguyên phát, thường gặp ở người béo. Tuy nhiên, người gầy cũng gặp khoảng     15 – 20%. Giai đoạn sớm của đái tháo đường týp 2 được đặc trưng bởi sự sản xuất insulin quá mức. Khi bệnh tiến triển, mức insulin có thể giảm xuống như là kết quả của sự suy giảm một phần các tế bào õ sản xuất ra insulin của tụy.

Các týp khác (ĐTĐ thứ phát):

• Bệnh ở tụy: sỏi tụy, viêm tụy, phẫu thuật tụy.
• Do nội tiết: bệnh Cushing, hội chứng Cushing, u thượng thận, nhiễm độc hormon tuyến giáp.
• Do dùng thuốc corticoid, lợi tiểu thải kali, thuốc chẹn bêta.
• ĐTĐ trong thai nghén: rối loạn dung nạp glucose trong thời kỳ mang thai.

2. Vai trò của ăn uống trong bệnh đái tháo đường

Ăn uống hợp lý góp phần:

• Duy trì sức khoẻ cho bệnh nhân, tránh bị thiểu dưỡng do ăn uống quá kiêng khem. Trên thực tế có một số bệnh nhân khi bị bệnh ĐTĐ rất sợ ăn, kiêng khem nhiều và không dám ăn nhiều loại thực phẩm, lâu dài sẽ làm cho cơ thể thiếu các chất dinh dưỡng và ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khoẻ.
• Tránh tăng đường huyết quá mức do không biết chọn thực phẩm. ăn ít cơm nhưng lại ăn nhiều miến, hoặc ăn quá nhiều khoai củ. Tất cả là do thiếu kiến thức về giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm gây nên vì không được tư vấn làm ảnh hưởng không nhỏ tới kết quả điều trị bệnh.
• Hạn chế được dùng thuốc: nếu bệnh nhân có chế độ ăn uống đúng sẽ làm glucose máu của bệnh nhân không tăng thêm và hạn chế phải dùng thêm thuốc hoặc không phải dùng thuốc nếu chưa có ĐTĐ lâm sàng
• Hạn chế các biến chứng: chế độ ăn hạn chế glucose sẽ góp phần hạn chế các biến chứng xảy ra. Các tác giả cho rằng khi glucose máu quá cao thì rất dễ xuất hiện các biến chứng cấp tính.

Ở giai đoạn ĐTĐ lâm sàng, thể phụ thuộc insulin hay không phụ thuộc insulin thì riêng chế độ dinh dưỡng không đủ để khống chế đường huyết mà phải điều trị tích cực thêm bằng thuốc và kèm theo chế độ vận động hợp lý. Tuy nhiên nếu không có chế độ dinh dưỡng hợp lý ở giai đoạn này thì riêng thuốc không đủ để điều trị.

Hiện nay các tác giả đều thống nhất rằng, để điều trị ĐTĐ lâm sàng phải kết hợp chặt chẽ cả ba vấn đề: chế độ ăn – thuốc – hoạt động thể lực.

3. Nguyên tắc dinh dưỡng điều trị

3.1.Nguyên tắc chung

• Đủ chất đạm, béo, bột, vitamin và các chất khoáng, đủ nước.
• Không làm tăng đường máu nhiều sau ăn.
• Không làm hạ đường máu lúc xa bữa ăn.
• Duy trì được hoạt động thể lực bình thường hàng ngày.
• Duy trì được cân nặng lý tưởng.
• Không làm tăng các yếu tố nguy cơ như rối loạn lipid máu, tăng huyết áp, tổn thương thận…
• Phù hợp với thói quen ăn uống (food habit) của bệnh nhân.

3.2. Tổng năng lượng hàng ngày

Phụ thuộc vào từng bệnh nhân béo hay gầy, tình trạng bệnh lý của bệnh nhân (đường máu và lipid máu), tính chất lao động và thói quen ăn uống hàng ngày của bệnh nhân.

Hạn chế năng lượng nhất là những người béo phì.

• Nam giới:  26kcal/kg/ngày.
• Nữ giới:     24kcal/kg/ngày.

Đối với những người ĐTĐ có lao động bình thường được thì có thể tính tổng năng lượng theo quy ước:

• Nằm điều trị tại giường:      25kcal/kg/ngày.
• Lao động nhẹ và vừa:       30 – 35kcal/kg/ngày.
• Lao động nặng:            35 – 40kcal/kg/ngày.

3.3. Tỷ lệ thành phần thức ăn so với tổng năng lượng

• Glucid: 50 – 60% năng lượng khẩu phần.
• Protein : 15 – 20% năng lượng khẩu phần.
• Lipid: 20-30% (với người trọng lượng bình thường và lipid máu bình thường);  dưới 30 % (với người béo phì).
• Acid béo no                 £ 10%.
• Acid béo không no đơn    £  10%.
• Acid béo không no đa      £  10%.
• Cholesterol:                 <  300mg/ngày.
• Chất xơ:                       20 – 35g/ngày.

3.4. Phân chia bữa ăn

Đối với bệnh nhân ĐTĐ cần chia thức ăn thành nhiều bữa để chống tăng đường huyết quá mức sau bữa ăn và chống hạ đường huyết khi đói, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc hạ đường huyết. Nên ăn 5 – 6 bữa/ngày.

• Ăn sáng     : 20% tổng năng lượng/ngày.
• Phụ sáng    : 10% tổng năng lượng/ngày.
• Ăn trưa      : 25% tổng năng lượng/ngày.
• Phụ chiều  : 10% tổng năng lượng/ngày.
• Ăn tối        : 25% tổng năng lượng/ngày.
• Phụ tối       : 10% tổng năng lượng/ngày.

4. Chọn thực phẩm

Nên chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp ( £ 55)

• Cung cấp glucid: giảm gạo, mỳ, ngô, khoai; không nên ăn miến.
• Cung cấp protein: các loại thịt nạc, sữa không đường, cá, đậu đỗ, lạc, vừng.
• Cung cấp lipid: nên dùng dầu thay mỡ, không ăn những sản phẩm nhiều cholesterol như các loại phủ tạng (320 – 5000mg%).
• Cung cấp vitamin và khoáng: các loại rau, củ, quả tươi, hạn chế ăn những quả quá ngọt như:  chuối, mít, na (glucid từ 11,4 – 22,4%)…
• Bớt rượu (1g cho 7kcal).

Chất tạo ngọt:

• Để cho thức ăn có vị ngọt người ta dùng các “chất tạo vị ngọt”. Các chất này có vị ngọt cao hơn nhiều lần so với đường saccharose nhưng lại không cung cấp năng lượng hoặc rất ít, một số chất bị phá hủy khi đun nóng, một số chất có dư vị khó chịu.
• Một số chất tạo vị ngọt được dùng thông dụng hiện nay như: Saccharin, Cyclamat, Aspartam…
• Các chất này được dùng trong đồ uống và trong công nghiệp thực phẩm (bánh, kẹo, kem…) với liều cao kéo dài có thể gây tác hại trên súc vật thí nghiệm: ung thư bàng quang, quái thai. Nếu dùng vừa phải cho tới nay người ta chưa thấy có tác dụng có hại trên bệnh nhân ĐTĐ.
• Trên đồ giải khát có chữ “light” đều chứa chất tạo vị ngọt thay cho đường saccharose và người ĐTĐ có thể dùng: D. Light, Funlight, Colalight… trừ fantalight có chứa ít fructose, cinderlight có rượu, có độ đường tương đương với sữa.
• Nhưng khi có chữ “ light ” trong các thức ăn thì chỉ có nghĩa là độ đường và các chất béo giảm 25 – 50% so với thức ăn bình thường, quy định này thay đổi tùy theo mỗi nước.

Chỉ số đường huyết (glycemic index):

Các loại thức ăn mặc dù có lượng glucid bằng nhau nhưng sau khi ăn sẽ tăng đường huyết ở mức độ khác nhau. Khả năng làm tăng đường huyết sau khi ăn một loại thức ăn được gọi là chỉ số đường huyết của loại thức ăn đó. Chỉ số đường huyết được coi là một chỉ tiêu để chọn thực phẩm cho bệnh nhân ĐTĐ.

Theo Jenkins và cộng sự: chỉ số đường huyết là mức đường huyết 3 giờ sau khi ăn một lượng thức ăn nhất định nghiên cứu so sánh với mức đường huyết 3 giờ sau khi ăn một lượng thức ăn được coi là chuẩn (bánh mỳ trắng là 100%).

Hiện nay người ta định nghĩa chỉ số đường huyết (glycemic index) là tỷ lệ % diện tích dưới đường cong của glucose cho mỗi một thực phẩm trên diện tích của glucose lấy cùng một lượng.

5. Thực đơn

Cách tính toán để xây dựng khẩu phần cụ thể cho bệnh nhân ĐTĐ (nặng 50kg, nằm viện) như sau:

5.1. Tổng năng lượng cần thiết cho một ngày

25 Kcal/kg x cân nặng cơ thể = 25 kcal x 50 = 1250 kcal.

5.2. Năng lượng do glucid cung cấp

Năng lượng cung cấp do glucid  bằng 60% tổng số năng lượng, sẽ là:

1250 kcal x 60% =750kcal.

Lượng glucid trong chế độ ăn là:

750 kcal : 4kcal/g = 187,5g.

5.3. Năng lượng do protein cung cấp

Năng lượng do protein cung cấp bằng 20% tổng số năng lượng, sẽ bằng:

1250kcal x 20% = 250 kcal.

Lượng protein trong khẩu phần là:

250 kcal: 4kcal/g = 62,5 g.

5.4. Năng lượng do lipid cung cấp

Năng lượng do lipid cung cấp bằng tổng năng lượng trừ đi năng lượng do protein và glucid cung cấp:

1250 kcal – (750kcal + 250kcal) = 250 kcal.

250kcal : 9kcal/g = 27,7 g.

Cơ cấu của chế độ ăn như sau:

Tổng năng lượng: 1250kcal/ngày.

Trong đó:

• Glucid : 60%.
• Protid  : 20%.
• Lipid   : 20%

Giá trị dinh dưỡng đạt được:

• Glucid:   185,2g (60% năng lượng khẩu phần).
• Protein:  63,5g (20 % năng lượng khẩu phần).
• Lipid:     29,2g          (20 % năng lượng khẩu phần).
• Chất xơ: 22,5g
• Năng lượng: 1256 kcal.

Nguồn: Bệnh viện 103