13 lựa chọn thay thế cho trứng dành cho người ăn chay hoặc dị ứng

Trứng vừa giàu dinh dưỡng, vừa dễ ăn và lại có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Vì vậy nên trứng là một loại thực phẩm phổ biến trong bữa ăn của nhiều người.

Đặc biệt, trứng là một nguyên liệu chính trong các món bánh Âu và gần như mọi loại bánh ít nhiều đều cần có trứng.

Tuy nhiên, vì một vài lý do mà một số người không thể ăn trứng. Nhưng điều này không có nghĩa là phải bỏ lỡ các món ngon có trứng vì có rất nhiều lựa chọn thay thế cho trứng trong nấu ăn.

Những lý do phải kiêng trứng

Có nhiều lý do khác nhau khiến một số người không thể ăn trứng. Hai lý do phổ biến nhất là dị ứng và ăn chay.

Dị ứng trứng

Trứng là loại thực phẩm gây dị ứng phổ biến thứ hai ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. (1)

Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng 50% trẻ nhỏ bị dị ứng trứng sẽ tự khỏi khi lên 3 tuổi và 66% khỏi khi lên 5 tuổi. (2)

Các nghiên cứu khác cho thấy có thể phải đến năm 16 tuổi trẻ mới hết dị ứng trứng. (3)

Mặc dù hầu hết trẻ nhỏ bị dị ứng với trứng vẫn có thể ăn được một lượng nhỏ và khả năng chịu đựng tăng dần theo thời gian do cơ thể thích nghi nhưng một số người lại bị dị ứng cả đời và cơ thể có phản ứng ngay cả khi món ăn chỉ dính một chút trứng.

Ăn thuần chay

Những người theo chế độ ăn thuần chay không được phép ăn thịt, sữa, trứng và bất kỳ loại thực phẩm nào khác có nguồn gốc từ động vật.

Chế độ ăn thuần chay được thực hiện vì nhiều lý do khác nhau, gồm có lý do tôn giáo, lý do bảo vệ môi trường, hướng tới sự từ bi, nhân đạo không sát sinh hoặc chỉ đơn giản là để cải thiện sức khỏe.

Tóm tắt: Một số người phải kiêng trứng do dị ứng với trứng hoặc do theo chế độ ăn thuần chay.

Mục đích sử dụng trứng trong làm bánh

Trứng được sử dụng vì nhiều mục đích trong làm bánh. Thành phần này góp phần tạo nên kết cấu, màu sắc và hương vị của thành phẩm. Cụ thể, trứng có các tác dụng chính dưới đây:

• Kết dính: Trứng giúp kết dính các thành phần khác lại với nhau và giúp cho thành phẩm không bị vỡ vụn, rời rạc.
• Giúp bánh nở: Trứng giúp giữ không khí bên trong hỗn hợp bột và khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng, những “túi khí” này sẽ làm cho hỗn hợp nở phồng lên và có kết cấu bông xốp. Điều này rất cần thiết cho các loại bánh nướng có kết cấu mềm nhẹ như bánh chiffon.
• Tạo độ ẩm: Lượng chất lỏng trong trứng được các thành phần khác trong công thức hấp thụ và điều này giúp tạo độ mềm ẩm cho thành phẩm.
• Tạo hương vị và hình thức: Trứng giúp tăng thêm hương vị cho các món bánh và vì trứng chuyển màu nâu khi tiếp xúc với nhiệt độ cao nên hỗn hợp trứng trộn với nước hoặc sữa thường được quết lên một số loại bánh để tạo lớp vỏ vàng nâu, bóng bẩy hấp dẫn.

Tóm tắt: Trứng được dùng vì nhiều mục đích trong làm bánh như kết dính các thành phần, tạo độ bông xốp, mềm ẩm, tăng thêm hương vị và giúp cho thành phẩm đẹp mắt hơn.

Các lựa chọn thay thế cho trứng

Mặc dù trứng có nhiều vai trò quan trọng trong nấu ăn và làm bánh nhưng vẫn có những loại thực phẩm có thể thay thế cho trứng. Tùy vào từng món ăn mà sẽ có những lựa chọn thay thế khác nhau.

1. Nước sốt táo

Nước sốt táo (applesauce) là một loại nước sốt có vị ngọt, hơi sánh được làm từ táo nấu chín.

Nước sốt táo thường được thêm đường để có vị ngọt hoặc thêm các loại gia vị khác để tăng thêm hương vị như bột nhục đậu khấu hay quế.

1/4 cốc (khoảng 65 gram) nước sốt táo có thể thay cho một quả trứng trong hầu hết các công thức nấu ăn.

Tốt nhất nên sử dụng nước sốt táo không đường. Còn nếu sử dụng nước sốt táo loại có đường thì nên giảm lượng đường hoặc các chất làm ngọt khác trong công thức.

Tóm tắt: Nước sốt táo không đường là một lựa chọn thay thế tuyệt vời cho trứng trong hầu hết các công thức nấu ăn. Có thể sử dụng một phần tư cốc (khoảng 65 gram) để thay cho một quả trứng.

2. Chuối nghiền

Chuối nghiền cũng là một lựa chọn thay thế cho trứng được dùng rất phổ biến.

Nhược điểm khi dùng chuối nghiền là thành phẩm sẽ có vị chuối và điều này sẽ không phù hợp với một số món ăn.

Các loại trái cây xay nhuyễn khác như bí ngô và quả bơ cũng có tác dụng tương tự mà lại không ảnh hưởng nhiều đến hương vị món ăn.

65 gram chuối nghiền (hay bất kỳ loại trái cây nào) có thể thay cho một quả trứng.

Các món bánh có thành phần trái cây nghiền thay cho trứng thường không có màu nâu đậm nhưng có kết cấu rất đặc và ẩm.

Giải pháp thay thế này phù hợp nhất với các loại bánh ngọt như bông lan bơ hay muffin.

Tóm tắt: Có thể dùng chuối nghiền hoặc các loại trái cây khác như bí đỏ và bơ để thay cho trứng trong làm bánh. Thay mỗi một quả trứng trong công thức bằng 65 gram trái cây nghiền.

3. Bột hạt lanh hoặc hạt chia

Hạt lanh và hạt chia đều là những loại hạt nhỏ nhưng có giá trị dinh dưỡng cao.

Các loại hạt này chứa nhiều axit béo omega-3, chất xơ và các hợp chất thực vật có lợi.

Bạn có thể tự xay hạt ở nhà hoặc mua bột xay sẵn ở các cửa hàng bán đồ làm bánh hoặc siêu thị.

Trộn đều 1 muỗng canh (7 gram) hạt chia hoặc hạt lanh với 3 muỗng canh (45 gram) nước cho đến khi bột hút hết nước và đặc lại. Lượng hỗn hợp này tương đương với một quả trứng.

Việc thay trứng bằng hỗn hợp bột hạt chia hoặc hạt lanh trộn nước có thể khiến bánh có kết cấu đặc và nặng. Ngoài ra, bánh sẽ có hương vị ngậy béo nên các loại bột này phù hợp nhất cho các loại bánh như bánh pancake, waffle, muffin, bánh mỳ and bánh quy.

Tóm tắt: Bột hạt lanh và hạt chia có thể thay cho trứng trong một số loại bánh. Trộn 1 muỗng canh (7 gram) bột với 3 muỗng canh (45 gram) nước để có hỗn hợp sệt giống như trứng.

4. Bột thay thế trứng

Bột thay thế trứng (egg replacer) là một lựa chọn tiện lợi để thay cho trứng trong nhiều món bánh. Các sản phẩm này thường được làm từ tinh bột khoai tây, tinh bột sắn và các chất làm nở.

Bột thay thế trứng phù hợp cho tất cả các loại bánh và không ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm.

Một số nhãn hiệu bột thay thế trứng phổ biến là Bob's Red Mill, Ener-G và Organ.

Mỗi nhãn hiệu có hướng dẫn sử dụng riêng, nhưng thông thường là trộn 1,5 thìa cà phê (10 gram) bột với 2 – 3 thìa (30 – 45 gram) nước ấm để có hỗn hợp sệt thay thế cho một quả trứng.

Tóm tắt: Một giải pháp tiện lợi để thay cho trứng trong nhiều món bánh là dùng bột thay thế trứng. Hỗn hợp gồm 1,5 thìa cà phê (10 gram) bột trộn với 2 – 3 thìa (30 – 40 gram) nước có thể thay cho một quả trứng.

5. Đậu hũ non

Đậu hũ là một loại thực phẩm quen thuộc được làm từ đậu nành. Quy trình làm gồm các bước: Ngâm – Xay và lọc lấy nước – Đun - Thêm chất tạo đông – Ép khuôn thành khối – Ngâm nước.

Tùy thuộc vào độ kỹ khi ép khuôn mà thành phẩm sẽ có kết cấu cứng hoặc mềm. Càng ép kỹ thì lượng nước trong đậu hũ còn lại càng ít và đậu càng chắc. Ngược lại, nếu ép không kỹ, đậu hũ sẽ còn lại nhiều nước và thành phẩm mềm mại hơn.

Đậu hũ non là loại đậu hũ chứa nhiều nước nên rất mềm.

Khoảng 60 gram đậu hũ non bóp mịn có thể thay thế cho một quả trứng trong công thức nấu ăn.

Đậu hũ non không có hương vị đặc trưng nên có thể thay cho trứng trong nhiều món ăn chay. Tuy nhiên, đậu hũ lại có thể làm cho các món bánh trở nên đặc và nặng nên chỉ phù hợp với một số loại bánh như brownies, bánh quy, bánh muffin và bánh bông lan.

Tóm tắt: Đậu hũ non là một lựa chọn thay cho trứng phù hợp với nhiều món mặn nhưng chỉ nên dùng cho một số món bánh do đậu hũ làm cho thành phẩm có kết cấu đặc và nặng. Khoảng 60 gram đậu hũ có thể thay cho một quả trứng.

6. Giấm và baking soda

Hỗn hợp 1 thìa cà phê (7 gram) baking soda (muối nở) trộn với 1 thìa canh (15 gram) giấm có thể thay thế cho một quả trứng trong nhiều loại bánh.

Có thể dùng bất kỳ loại giấm nào nhưng giấm trắng là tốt nhất. Các loại giấm hoa quả có mùi đặc trưng và có thể ảnh hưởng đến hương vị món ăn.

Giấm và baking soda sẽ phản ứng với nhau và tạo ra khí cacbonic cùng với nước, giúp cho bánh nở xốp và mềm nhẹ.

Giấm và baking soda phù hợp nhất với bánh bông lan và bánh mufffin.

Tóm tắt: Trộn 1 thìa cà phê (7 gram) baking soda với 1 thìa canh (15 gram) giấm có thể thay thế cho một quả trứng trong nhiều món bánh nhưng phù hợp nhất với các loại bánh có kết cấu mềm nhẹ.

7. Sữa chua hoặc buttermilk

Cả sữa chua và buttermilk đều có thể thay cho trứng trong một số loại bánh.

Buttermilk là một nguyên liệu được dùng khá nhiều trong làm bánh, cách làm là pha 60ml sữa tươi không đường với 3ml nước cốt chanh hoặc giấm trắng, sau đó để yên trong 5 - 10 phút trước khi dùng.

Tốt nhất nên sử dụng sữa chua trắng không đường vì các loại có đường hoặc được thêm các chất tạo mùi vị có thể làm thay đổi hương vị của món ăn.

Chỉ cần thay trứng trong công thức bằng lượng sữa chua hoặc buttermilk tương đương.

Sữa chua và buttermilk phù hợp nhất với bánh muffin và bánh bông lan.

Tóm tắt: Có thể dùng một phần tư cốc (60 gram) sữa chua nguyên chất không đường hoặc buttermilk sữa bơ để thay thế cho một quả trứng. Những nguyên liệu này đặc biệt phù hợp với bánh bông lan và bánh muffin.

8. Tinh bột củ dong

Củ dong hay khoai dong, bình tinh, hoàng tinh là một loại củ thuôn dài, có màu trắng ngà và có nhiều ngấn ngang. Tinh bột củ dong được dùng chủ yếu để sản xuất miến nhưng cũng có thể sử dụng trong nhiều món ăn khác, bao gồm cả các món mặn và làm bánh.

Trộn 2 muỗng canh (khoảng 18 gram) tinh bột củ dong với 3 muỗng canh (45 gram) nước để thay cho một quả trứng.

Tóm tắt: Tinh bột củ dong có thể thay cho trứng trong nấu ăn và làm bánh. Trộn 2 muỗng canh (khoảng 18 gram) tinh bột với 3 muỗng canh (45 gram) nước để thay thế một quả trứng.

9. Aquafaba

Aquafaba là chất lỏng còn sót lại sau khi nấu các loại đậu như đậu gà.

Đây cũng là loại chất lỏng có trong các sản phẩm đậu đóng hộp.

Aquafaba có độ sệt rất giống với lòng trắng trứng sống nên là một lựa chọn tuyệt vời để thay thế cho trứng trong nhiều món ăn.

3 muỗng canh (45 gram) aquafaba có thể thay cho một quả trứng.

Aquafaba đặc biệt phù hợp với các món ăn chỉ cần dùng lòng trắng trứng, chẳng hạn như meringues, marshmallow, macaroon và kẹo nougat.

Tóm tắt: Aquafaba là chất lỏng thu được sau khi nấu đậu và có trong các loại đậu đóng hộp. Có thể sử dụng 3 muỗng canh (45 gram) aquafaba để thay thế cho một quả trứng hoặc một lòng trắng trứng.

10. Bơ hạt

Các loại bơ làm từ hạt như bơ đậu phộng, bơ hạt điều hoặc bơ hạnh nhân cũng có thể được sử dụng để thay thế trứng trong nhiều món bánh.

Thay lượng trứng trong công thức bằng lượng bơ hạt tương đương, ví dụ thay 1 quả trứng bằng 3 muỗng canh (60 gram) bơ hạt.

Điều này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm và tốt nhất chỉ nên dùng bơ hạt trong các loại bánh như bánh brownies, bánh pancake và bánh quy.

Ngoài ra, nên chọn loại bơ hạt mịn thay vì loại có lẫn hạt băm nhỏ để hỗn hợp bột không bị lợn cợn.

Tóm tắt: Có thể dùng 3 thìa (60 gram) bơ đậu phộng, bơ hạt điều hoặc bơ hạnh nhân để thay cho một quả trứng trong làm bánh. Tuy nhiên, điều này có thể sẽ làm thay đổi mùi vị của thành phẩm.

11. Nước có ga

Nước có ga có thể làm tăng thêm độ ẩm cho các loại bánh và còn là một chất làm nở.

Việc dùng nước có ga sẽ giúp giữ lại các bọt khí trong hỗn hợp bột sau khi trộn, nhờ đó giúp bánh nhẹ và bông xốp hơn khi nướng.

Thay mỗi một quả trứng trong công thức bằng một phần tư cốc (60 gram) nước có ga.

Cách thay thế này phù hợp với bánh bông lan, bánh cupcake và bánh mufffin.

Tóm tắt: Nước có ga là một lựa chọn thay thế cho trứng khi làm các loại bánh có kết cấu nhẹ và bông xốp. Một phần tư cốc (60 gram) nước có ga tương đương với một quả trứng.

12. Bột agar hoặc gelatin

Gelatin là một chất làm đông có thể dùng để thay thế cho trứng.

Tuy nhiên, đó là một loại protein động vật được chiết xuất từ collagen trong da hoặc xương của lợn và bò. Vì thế nên gelatin sẽ không phù hợp với những người ăn chay thuần. Người ăn chay thuần nên thay trứng bằng bột agar hay còn gọi là bột rau câu. Đây cũng là một chất làm đông nhưng có nguồn gốc từ rong biển.

Cả hai đều có dạng bột không mùi không vị, có thể dễ dàng mua được tại các siêu thị và cửa hàng bán đồ làm bánh.

Để thay thế cho một quả trứng, hãy hòa tan 1 muỗng canh (khoảng 9 gram) bột gelatin trong 1 muỗng canh (15 gram) nước lạnh. Sau đó, thêm vào 2 muỗng canh (30 gram) nước sôi cho đến khi nổi bọt.

Nếu dùng bột agar thì thay mỗi một quả trứng trong công thức bằng 1 muỗng canh (9 gram) bột agar pha với 1 muỗng canh (15 gram) nước.

Cả bột gelatin và bột rau câu đều không ảnh hưởng đến hương vị của món ăn nhưng thành phẩm sẽ hơi cứng.

Tóm tắt: Trộn 1 muỗng canh (9 gram) bột gelatin với 3 muỗng canh (45 gram) nước hoặc 1 muỗng canh (9 gram) bột rau câu với 1 thìa (15 gram) nước để thay thế cho một quả trứng.

13. Lecithin đậu nành

Lecithin đậu nành là một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất dầu đậu nành và có đặc tính kết dính tương tự như trứng.

Lecithin đậu nành thường được thêm vào các loại thực phẩm chế biến sẵn để kết dính các thành phần lại với nhau.

Lecithin đậu nành cũng được bán ở dạng bột.

01 muỗng canh (14 gram) bột lecithin đậu nành có thể thay thế cho một quả trứng hoặc một lòng đỏ trứng.

Tóm tắt: 1 muỗng canh (14 gram) bột lecithin đậu nành có thể thay thế cho một quả trứng hoặc một lòng đỏ trứng trong hầu hết các công thức nấu ăn.

Thay trứng trong các món ăn chỉ dùng lòng trắng hoặc lòng đỏ

Các nguyên liệu kể trên đều là lựa chọn tuyệt vời để thay thế cho trứng nguyên quả nhưng nếu món ăn chỉ cần sử dụng lòng trắng hoặc lòng đỏ trứng thì sao?

Nếu chỉ cần dùng lòng trắng trứng thì tốt nhất nên chọn aquafaba. Sử dụng 3 muỗng canh (45 gram) aquafaba để thay cho mỗi một lòng trắng trứng trong món ăn. Còn nếu món ăn chỉ cần lòng đỏ trứng thì lecithin đậu nành là một lựa chọn thay thế rất phù hợp. Mỗi lòng đỏ trứng có thể được thay bằng 1 muỗng canh (14 gram) lecithin đậu nành.

Tóm tắt: Aquafaba là một lựa chọn thay thế tuyệt vời cho lòng trắng trứng còn đối với những món ăn chỉ cần dùng lòng đỏ thì có thể sử dụng lecithin đậu nành để thay thế.

Tóm tắt bài viết

Trứng là nguyên liệu quan trọng trong nhiều món ăn, đặc biệt là các loại bánh Âu. Trứng giúp tạo nên kết cấu, màu sắc và hương vị cho gần như tất cả các loại bánh. Tuy nhiên, một số người lại không thể ăn trứng do bị dị ứng, ăn chay hoặc chỉ đơn giản là không thích ăn.

Có nhiều nguyên liệu có thể thay thế cho trứng trong nấu ăn và làm bánh. Mỗi một nguyên liệu lại phù hợp với các món khác nhau.

Một số nguyên liệu phù hợp cho các món bánh có kết cấu đặc, nặng và ẩm, trong khi một số khác lại phù hợp với các loại bánh cần có kết cấu mềm nhẹ và bông xốp.

Bạn nên thử thay trứng bằng các nguyên liệu khác nhau cho đến khi tìm ra được nguyên liệu mang lại kết cấu và hương vị đúng như mong muốn.