Thành phần dinh dưỡng của sữa chua

Sữa chua chính là sữa bò tươi hoặc sữa được pha theo công thức tươi cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho hệ đường ruột. Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường Lactose chuyển thành đường glucose rồi chuyển thành acid pyruvic và cuối cùng là axit lactic.

Sữa chua được biết đến là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe vì chứa đầy đủ các chất như protein, glucid, lipid, các muối khoáng nhất là canxi, vitamin đặc biệt là vitamin nhóm A và B. Ngoài ra sữa chua còn có giá trị chữa bệnh tốt, nhất là các bệnh đường ruột.

Thành phần dinh dưỡng của sữa chua gồm có các nhóm chất sau:

2.1 Protein

Sữa chua nguyên chất làm từ sữa nguyên chất có thể chứa khoảng 8,5 g protein trong mỗi 245g sữa chua. Protein này chia thành 2 loại:

• Whey (váng sữa): là nhóm protein hòa tan nhỏ hơn trong các sản phẩm sữa, chiếm 20% hàm lượng protein trong sữa chua. Protein whey từ lâu đã là sản phẩm bổ sung phổ biến đối với các vận động viên và người tập thể hình, còn giúp hạ huyết áp, giảm cân.

• Casein: là các protein sữa không hòa tan.

Tuy vậy thì cả 2 loại protein này đều có chất lượng tốt, giàu axit amin thiết yếu và khả năng tiêu hóa tốt.

2.2 Chất béo

Có tới 400 loại chất béo khác nhau trong sữa chua, phụ thuộc vào loại sữa làm ra nó. Sữa chua có thể sản xuất từ tất cả các loại sữa như sữa nguyên kem, sữa ít béo hoặc không béo. Hàm lượng chất béo trong sữa chua như sau:

• Chiếm từ 0,4% trong sữa chua không béo đến 3,3% hoặc hơn trong sữa chua chứa nhiều chất béo.
• Phần lớn chất béo trong sữa chua đều là chất béo bão hòa (70%) nhưng cũng chứa một lượng chất béo không bão hòa đơn hợp lý.
• Chất béo trong sữa chua có thể cung cấp tới 400 loại axit béo khác nhau.

2.3 Đường (Carbohydrat)

Sữa chua chứa ít đường tự nhiên, trong sữa chua nguyên nhất chủ yếu ở dạng đường đơn lactose và galactose. Hàm lượng các chất như sau:

• Hàm lượng lactose trong sữa chua thấp hơn sữa, do quá trình lên men vi khuẩn của sữa chua làm cho lactose bị phá vỡ và chuyển hóa thành galactose và glucose.
• Hầu hết glucose sẽ chuyển hóa thành axit lactic làm nên vị chua của sản phẩm.
• Các loại sữa chua cũng chứa một lượng chất làm ngọt bổ sung đáng kể như sucrose (đường trắng) và đường hương liệu.
• Lượng đường trong sữa chua thường không cố định và có thể dao động từ 4,7% đến 18,6% hoặc cao hơn.

2.4 Vitamin và khoáng chất

Tùy vào loại sữa chua khác nhau sẽ có thành phần vitamin và khoáng chất khác nhau. Sữa chua làm từ sữa tươi nguyên chất sẽ chứa hàm lượng lớn vitamin và khoáng chất rất lớn như:

• Vitamin B12.
• Canxi.
• Photpho: sữa chua là nguồn cung cấp photpho đáng kể, đây là khoáng chất thiết yếu trong quá trình sinh học của cơ thể.
• Riboflavin: còn gọi là vitamin B2 được cung cấp chủ yếu nhờ sản phẩm từ sữa trong chế độ ăn hiện đại.

2.5 Probiotic

Là vi khuẩn sống có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe, giúp cải thiện hệ tiêu hóa và được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men như sữa chua. Các probiotic ở trong sản phẩm lên men chủ yếu là vi khuẩn axit lactic và bifidobacteria. Một số lợi ích của probiotic đem lại gồm có:

• Tăng cường hệ miễn dịch
• Giảm cholesterol
• Tổng hợp vitamin: lợi khuẩn bifidobacterium có thể tổng hợp hoặc tạo ra nhiều loại vitamin như thiamin, niacin, vitamin B6, vitamin B12, folate và vitamin K
• Bifidobacterium còn có lợi cho hệ tiêu hóa giúp giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích
• Giúp điều trị tiêu chảy gây ra do kháng sinh
• Chống lại bệnh táo bón
• Tăng khả năng tiêu hóa lactose

Sữa chua rõ ràng rất tốt cho sức khỏe nhưng việc sử dụng sữa chua đúng cách cũng rất quan trọng, để có thể tận dụng được những lợi ích mà không gây hại cho cơ thể. Để sử dụng sữa chua đúng cách cần lưu ý những điều sau:

• Sữa chua rất hiệu quả trong việc lập lại cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột do hậu quả của lạm dụng kháng sinh. Nhưng việc bổ sung cần được tiến hành ngay đợt sử dụng kháng sinh chứ không phải trong khi dùng kháng sinh.
• Sữa chua cho bé bị tiêu chảy hoặc biếng ăn sẽ giúp lập lại cân bằng vi khuẩn ở ruột và chất kháng sinh lactocidine giúp hỗ trợ điều trị tiêu chảy. Bên cạnh đó sữa chua còn dễ tiêu hóa nên rất phù hợp với trẻ biếng ăn.
• Không nên ăn sữa chua lúc đói: nguyên nhân là do nếu ăn sữa chua lúc đói sẽ khiến men lactic dễ bị hủy hoại và làm mất tác dụng của sữa chua. Độ pH thích hợp để men lactic sinh trưởng và phát triển là từ 4-5. Tốt nhất chỉ nên ăn sữa chua trong 1-2 giờ sau bữa ăn
• Không nên đun nóng sữa chua: vì sẽ làm mất tác dụng hữu ích và giảm hương vị của sữa chua. Để đảm bảo tác dụng của sữa chua và không khiến trẻ bị viêm họng do bảo quản lạnh thì nên lấy sữa chua ra khỏi tủ lạnh trước 15-30 phút.