Chế độ ăn trong bệnh gan mật - bệnh viện 103

1. Đại cương:

Gan là một cơ quan lớn nhất của cơ thể có nhiều chức năng quan trọng như: chuyển hoá các chất dinh dưỡng, tiết ra mật, ngăn chặn các chất độc…

1.1. Tóm tắt chức năng của gan:

1.1.1. Chuyển hoá glucid:

Tổng hợp, dự trữ và giải phóng glycogen.

1.1.2. Chuyển hoá protid:

• Tổng hợp protein huyết tương.
• Khử amin của các acid amin.
• Tạo urê.

1.1.3. Chuyển hoá lipid:

• Tổng hợp lipoprotein, phospholipid, cholesterol.
• Tạo mật, liên hợp các muối mật.
• Oxy hoá các acid béo.

1.1.4. Chuyển hoá chất khoáng:

• Dự trữ sắt.
• Dự trữ đồng và các chất khoáng khác.

1.1.5. Chuyển hoá vitamin:

Chuyển hoá caroten thành vitamin A, vitamin K xúc tác quá trình hình thành prothrombin. Ngoài ra gan còn là cơ quan dự trữ vitamin A, D, K…

1.1.6. Khử độc:

Gan là một cơ quan khử độc quan trọng của cơ thể đối với các độc tố nội sinh, các độc tố do vi khuẩn, độc tố của rượu, của thuốc v.v. Các chức năng trên bị ảnh hưởng nhiều bởi tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân.

1.2. Các triệu chứng lâm sàng thường gặp trong bệnh gan mật là:

• Sốt.
• Mệt mỏi.
• Chán ăn.
• Vàng da.
• Nước tiểu vàng sẫm.
• Đầy hơi , đau bụng.
• Buồn nôn, nôn.
• Gan to hoặc không to.
• Cổ trướng, phù, xuất huyết.

Vàng da là một triệu chứng trong nhiều bệnh gan mật do tích tụ sắc tố mật trong máu: vàng da tắc mật do viêm, sỏi, khối u gây cản trở đường mật, vàng da tan huyết hồng cầu bị hủy hoại nhiều.

2. Nguyên tắc của dinh dưỡng điều trị.

2.1. Phải giảm bớt mỡ trong chế độ ăn:

Khi tế bào gan bị tổn thương thì lập tức trong bào tương của nó sinh ra những giọt mỡ có thể bóp nghẹt hạt nhân của tế bào giết chết tế bào. Đó là hiện tượng thoái hoá mỡ của gan và thay thế chế đọ ăn phù hợp với bệnh nhân gan mật.

Chế độ ăn có nhiều lipid phải loại trừ ngay.

2.2. Tăng glucid:

• Bình thường một phần glucid của chế độ ăn được dự trữ trong gan dưới dạng glycogen, chức năng chuyển hoá dự trữ glycogen rất quan trọng vì nó làm cho gan đảm nhiệm được vai trò giải độc chống xâm nhập của các chất độc từ bên ngoài vào và những chất độc nội sinh gây ra.
• Khi gan bị tổn thương thì glycogen trong gan bị giảm đi, do đó chế độ ăn cần phải có nhiều glucid để tạo ra nhiều glycogen.
• Thực nghiệm cho biết muốn tạo sự tụ mỡ gan trên súc vật thì phải hủy glycogen ở gan bằng chất floridzin.
• Trong sinh lý bệnh học người ta cũng đã chứng minh: lipid và glycogen là hai chất có tỷ lệ trái ngược nhau trong gan, chất này nhiều thì chất kia sẽ ít đi. Vậy chế độ ăn nhiều glucid không những cung cấp glycogen cho gan mà lại còn làm chậm sự xâm nhập lipid vào gan.

2.3. Tăng protein:

Sự tái tạo tế bào, trong đó có tế bào gan cần phải có nhiều protein.

Hiện nay trong điều trị các bệnh gan mật người ta dùng chế độ tăng protein vì các lý do sau đây:

• Sự thoái hoá mỡ của gan có thể sinh ra bởi một chế độ ăn nhiều lipid hoặc chế độ ăn ít protein. Chế độ ăn tăng protein có thể bảo vệ gan rất tốt chống ngộ độc do asen, clorofoc, tetraclorua cacbon.
• Người ta đã chứng minh chất cholin methionin có thể chống lại sự xâm nhập mỡ vào gan (gây ra bởi các chế độ ăn ít protein).
• Methionin là một acid amin cần thiết.
• Methionin giúp cho tổng hợp cholin.
• Methionin và cholin được gọi là các chất tiêu mỡ vì nó có tác dụng chuyển các chất lipid từ gan đến các kho dự trữ mỡ ở dưới da. Không có những chất này thì mỡ sẽ tụ lại trong tế bào gan gây thoái hoá mỡ.
• Methionin và cholin có đặc tính tiêu mỡ nhờ có gốc mêtyl trong công thức hoá học của chúng, methionin còn có nguyên tử S (lưu huỳnh) có khả năng chống độc, chính vì thế mà methionin được coi là một “acid amin bảo vệ gan”.
• Tác dụng của chế độ ăn tăng protein có nhiều methionin của sữa trong các bệnh gan được nhiều tác giả tán thành và công nhận có hiệu quả.
• Ngoài chức năng chuyển hoá protein, gan còn có chức năng quan trọng trong sự đồng hoá các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K, nếu chức năng gan bị suy thì cơ thể biểu hiện các triệu chứng thiếu vitamin, ví dụ: thiếu vitamin K sẽ rối loạn đông máu (vì gan không tạo ra được prothrombin).
• Người ta đã tạo được bệnh xơ gan trên súc vật bởi một chế độ ăn thiếu vitamin nhóm B (gan có chức năng chống độc nhờ vitamin nhóm B).

3. Chế độ ăn trong bệnh viêm gan cấp.

Nguyên nhân viêm gan có thể do:

• Viêm gan do: virus viêm gan A, thường lây qua đường tiêu hoá, thức ăn, nước uống bị nhiễm virus. Virus viêm gan B lây nhiễm chủ yếu qua đường tiêm truyền, có thể qua nước bọt, tinh dịch. Virus viêm gan C thường lây qua đường máu, qua luyến ái đồng tính.
• Viêm gan do nhiễm độc rượu, heroin, tetraclorua carbon, rimifon kết hợp với rifammicin hoặc quá mẫn do sulfamid, penicillin…
• Vì điều kiện sinh lý, gan vẫn phải làm việc khi nó đã bị tổn thương, cho nên điều trị phải nhằm mục đích nương nhẹ gan.

3.1. Trong thời gian đầu khi đang sốt, nôn hoặc buồn nôn:

Dùng nước đường, nước luộc rau, nước quả, nếu nôn hoặc chán ăn thì dùng thêm glucoza 20% nhỏ giọt tĩnh mạch.

3.2. Khi hết sốt, nôn hoặc buồn nôn:

Dùng chế độ sữa tách bơ, sữa đặc có đường và phở, súp, cháo, quả tươi các loại…

3.3. Giai đoạn hồi sức:

Sau giai đoạn đầu, bệnh tiến triển tới giai đoạn hồi sức. Lúc này cần chú ý tới tác dụng của protid. Vẫn nên dùng sữa vì sữa có nhiều protid tốt và nhiều methionin bảo vệ gan.

Thực phẩm thứ hai cần chú ý là trứng, nên dùng trứng gà vì lipid ít hơn trứng vịt, protein của trứng có giá trị sinh học cao nhất so với mọi loại thức ăn. Hiện nay, người ta coi đạm của trứng là đạm chuẩn để từ đó so sánh với các thực phẩm khác. Trong đạm của trứng chứa đầy đủ 10 loại acid amin cần thiết (lysin, methionin, tryptophan, phenylalanin, threonin, valin, leucin, izoleucin, arginin và histidin). Ngoài ra dùng thêm thịt, cá, đậu phụ để tăng thêm nguồn đạm cho bệnh nhân.

Theo một số tác giả nước ngoài đề xuất tiêu chuẩn sau:

• Protid  2 g/ kg thể trọng.
• Lipid   1 g/ kg thể trọng.            Tỉ lệ Protein: Lipid: Glucid = 1: 0,5: 3
• Glucid 6 g/ kg thể trọng.
• Ở Việt Nam  có thể dùng chế độ bảo vệ gan với tiêu chuẩn sau:
• Protein 1,5- 2g/ kg/ ngày và tỉ lệ cân đối giữa Protein:Lipid:Glucid =1:0,5: 5.
• Năng lượng: 2137 – 2850 kcal/ ngày

Một người ở tuổi trưởng thành có cân nặng  50 kg thì chế độ ăn gồm có:

• Protid: 75 – 100 g/ ngày như sữa, trứng, lợn nạc, gan gà, vịt, cá (có thể dùng sữa đậu nành vì có nhiều methionin).
• Lipid: 37,5 – 50 g/ ngày, không nên dùng mỡ lợn, bò. Nên dùng bơ, dầu thực vật  cho vào thức ăn đã chín, nóng, không nên rán, xào.
• Glucid: 375 – 500 g/ ngày như cơm, khoai tây, khoai lang, bánh ngọt, đường, rau tươi, quả tươi, glucid cần để cung cấp glycogen.
• Năng lượng: 2137 – 2850 kcal/ ngày.

Trong giai đoạn hồi sức vì nhiều khi không tiên lượng được sự tiến triển của bệnh nên cần phải áp dụng chế độ ăn bảo vệ gan ít nhất trong 3 tháng liền và theo dõi cẩn thận bệnh.

4. Chế độ ăn trong bệnh viêm gan mạn.

Khi giai đoạn cấp tính và hồi sức đã qua, bệnh nhân ở vào tình trạng “yếu gan” rất lâu, có khi suốt đời, bệnh nhân không chịu được những bữa ăn thịnh soạn có nhiều mỡ, những sự thay đổi đột ngột về thời tiết. Cần phải theo dõi bệnh nhân trong nhiều năm về chế độ ăn uống và sinh hoạt (khi bệnh nhân xuất viện, về nhà cần đảm bảo chế độ ăn của mình theo đúng nguyên tắc của dinh dưỡng điều trị), theo dõi ít nhất là một năm, để hạn chế xơ gan.

Trong chế độ ăn cần chú ý: gan có phản ứng chống lại các thực phẩm lạ, dùng không quen, gần như “dị ứng”. Vì vậy, chế độ ăn cần:

• Ăn nhiều bữa cơ thể hấp thụ tốt.
• Tránh đồ biển: tôm, ốc… vì nó hay gây dị ứng.
• Cá, trứng ăn thật tươi, không nên ăn cá ươn hoặc trứng để lâu.
• Chất béo: chỉ nên dùng bơ, dầu thực vật, tránh xào rán. Tránh dùng nhiều mỡ động vật (lợn, vịt, cừu), chỉ giảm lipid chứ không bỏ hẳn vì lipid mang lại nhiều calo và giúp hấp thu các vitamin tan trong chất béo.
• Chất bột (gạo, mỳ, ngô, khoai…) là thức ăn cơ bản của bệnh nhân gan mật.
• Đường, mật, bánh ngọt, các loại quả ngọt rất tốt.

Trong viêm gan mãn có thể gặp những đợt tiến triển thì cho bệnh nhân ăn theo chế độ như trong viêm gan cấp.

5. Chế độ ăn trong xơ gan.

Xơ gan là bước tiến triển tận cùng của các tổn thương ở gan. Trong giai đoạn cấp tính tế bào gan bị thoái hoá mỡ rồi hoại thư, khi bệnh tiến triển tới xơ gan thì các tế bào thoái hoá hoặc hoại thư sẽ bị xơ hoá dần dần, xơ hoá lan ra xung quanh tế bào gan và khoảng cửa làm cho huyết áp ở hệ tĩnh mạch cửa tăng lên và biểu hiện bằng sự phát triển tuần hoàn bàng hệ, giãn tính mạch thực quản, trĩ hạ, phù và cổ trướng. Đồng thời cơ năng gan suy yếu dần dần.

Xơ gan là do ngộ độc kéo dài (ví dụ rượu), xơ gan do thiếu dinh dưỡng (thiếu protein) ở những bệnh nhân có tiền sử viêm gan siêu vi trùng với chế độ ăn không tốt thì dễ dẫn đến xơ gan.

Trên thực tế ở một số nước, chế độ ăn thiếu protein kéo dài cũng sẽ phát sinh xơ gan. Ân Độ, châu Phi, có nhiều trẻ bị suy dinh dưỡng rất nặng và bị xơ gan vì ăn uống kém, thiếu chất đạm. Nhiều trường hợp đã được cứu sống bằng chế độ ăn tuy bệnh nặng có phề nề và cổ trướng.

Liệu pháp ăn uống có tác dụng hỗ trợ, cải thiện, hồi phục chức năng của tế bào gan bị suy yếu nhưng còn có thể hồi phục được, nhưng không có tác dụng trực tiếp đến các triệu chứng tăng áp lực ở tĩnh mạch cửa, nó xảy ra khi xơ hoá đã cố định.

Trong xơ gan cần lưu ý phù và cổ trướng gây nên bởi các yếu tố:

• Tăng áp lực ở tĩnh mạch cửa.
• Giảm protein máu.

Cách áp dụng chế độ ăn:

• Cần phải áp dụng chế độ ăn nhiều protein giống như chế độ của viêm gan giai đoạn hồi sức, tức là protein khoảng 1,5 đến 2g/ kg cân nặng.
• Nếu xơ gan kèm theo phù, cổ trướng thì cho bệnh nhân ăn nhạt, giảm muối.
• Nếu xơ gan giai đoạn cuối thì phải giảm protein, đủ nhu cầu tối thiểu để duy trì cân bằng nitơ, nếu nhiều quá dễ đưa đến hôn mê gan, khoảng 0,6- 0,7 g/ kg cân nặng.

6. Chế độ ăn trong hôn mê gan.

6.1. Những đặc điểm của hôn mê gan:

Hôn mê gan là giai đoạn cuối của bệnh gan. Trong hôn mê gan có những đặc điểm cần chú ý dưới đây:

• Tăng amoniac máu do gan mất khả năng tổng hợp urê từ amoniac.
• Tăng thâm nhập các chất chứa nitơ vào tuần hoàn não trong đó có amoniac mà các hợp chất này không được chuyển hoá ở gan do gan bị tổn thương.
• Nồng độ các aminoacid thơm (phenylalanin, tyrosin, tryptophan) tăng trong máu có thể do gan bị tổn thương nên không có khả năng chuyển hoá được các aminoacid này. Cũng có tác giả cho rằng amoniac trong hôn mê gan tăng sẽ kết hợp với glutamat thành glutamin. Glutamin thay thế các aminoacid thơm nên các aminoacid thơm tăng lên trong máu gây rối loạn các chất dẫn truyền thần kinh.
• Nồng độ aminoacid có mạch nhánh (valin, leucin, isoleucin) giảm trong máu.

6.2. Chế độ dinh dưỡng trong hôn mê gan:

• Không sử dụng protein qua thức ăn, không truyền các dung dịch aminoacid như moriamin cho bệnh nhân. Tuy nhiên nếu truyền cho bệnh nhân các aminoacid mạch nhánh có thể cải thiện được hội chứng não trong hôn mê gan.
• Cung cấp năng lượng từ glucid và lipid càng nhiều càng tốt để hạn chế thoái hoá protein (khoảng 1700 – 1800 Kcal / ngày).
• Truyền dung dịch glucose 30%, 1000 ml/ ngày, cứ 5 g glucose cho thêm 1 đơn vị insulin hoặc nước cháo đường qua đường ruột.
• Bổ sung vitamin C, B1 qua đường tiêm.
• Cho bổ xung thêm thuốc nhuận tràng.

Nếu có dấu hiệu lui bệnh thì tăng protein 20g/ngày trong đó một nửa là protein thực vật (sữa đậu nành, bột đỗ xanh).

7. Chế độ ăn trong Bệnh túi mật và ống mật.

• Các bệnh túi mật và ống mật bao gồm viêm túi mật cấp tính, viêm túi mật mạn tính, sỏi đường mật và sỏi túi mật. Dịch mật gồm hai phần chính là muối mật và sắc tố mật.
• Muối mật đóng vai trò quan trọng trong sự tiêu hoá và hấp thu chất béo trong thức ăn:
• Nhũ tương hoá lipid giúp làm tăng tác dụng của men lipase và các enzym tiêu hoá lipid khác của dịch tụy và dịch ruột.
• Tăng hấp thu lipid ở ruột non nhờ tạo thành các hạt mixen.
• Muối mật còn giúp tăng hấp thu các vitamin tan trong mỡ (A, D, E, K). Khi tiết mật của gan giảm, tiêu hoá hấp thu lipid giảm, dẫn đến xuất hiện các triệu chứng thiếu vitamin hoà tan trong mỡ, đặc biệt là vitamin K làm ảnh hưởng tới quá trình đông máu.

7.1. Chế độ ăn khi viêm túi mật cấp tính:

Khi bị viêm túi mật cấp tính, cần phải để cho túi mật nghỉ ngơi, vì vậy cần loại bỏ hoặc giảm bớt các chất béo và protein trong chế độ ăn vì chúng làm cho túi mật tăng co bóp.

Chế độ ăn chủ yếu là glucid như: nước đường, nước quả, nước rau; sau đó cho thêm bột như bột ngũ cốc, khoai nghiền và cho ăn nhạt, nhiều xơ để chống táo bón, có thể cho ăn sữa đã tách bơ.

7.2. Chế độ ăn khi bị viêm túi mật mạn tính:

Trong trường hợp bị viêm túi mật hoặc đường mật mạn tính, bệnh nhân thường có triệu chứng rối loạn tiêu hoá, chế độ ăn cần nương nhẹ chức phận đuờng mật. Có nghĩa là tương tự như chế độ ăn nương nhẹ chức năng gan, cụ thể là:

Cần hạn chế chất béo: các chất mỡ có ảnh hưởng không chỉ đối với chức phận gan, mật mà cả dạ dày. Mỡ làm cho môn vị mở chậm và gây ra đầy bụng vì nó tụ lại lâu trong dạ dày. Mỡ cản trở bài tiết HCl cần cho sự tiêu hoá protein, mỡ làm cho mật xuống ruột không đều, tăng chất độc vào máu, ảnh hưởng tới gan.

Với các thức ăn giàu protein: hàng ngày chỉ nên ăn một lần thịt, dùng loại thịt trắng và nạc, không có mỡ, dùng thịt tươi, nấu đơn giản. Đạm thực vật (đậu, đỗ) nên ăn dưới dạng nghiền nát, ninh nhừ.

Với các thức ăn có nhiều glucid: nên dùng nhiều đường vì dễ tiêu, không ảnh hưởng xấu đến mật, không dùng sôcola hoặc cacao, không dùng các thức ăn có trộn thêm trứng và bột (ví dụ các loại bánh ngọt) vì gây khó tiêu. Rau quả có thể dùng nhiều hơn trong các bệnh gan.

7.3. Chế độ ăn khi bị sỏi mật:

• Theo vị trí, sỏi mật được chia thành hai nhóm chính: sỏi túi mật và sỏi đường mật. Ở các nước nhiệt đới, đăc biệt là các nước nghèo, sỏi đường mật chiếm đa số vì nó liên quan đến nhiễm trùng đường mật, trong đó phải kể đến một nguyên nhân quan trọng là giun.
• Tính chất của sỏi cũng được chia thành hai loại: sỏi sắc tố mật (chủ yếu là bilirubinat canci) và sỏi cholesterol thường gắn với tình trạng béo phì, với chế độ ăn nhiều chất béo và cholesterol máu cao.
• Để tránh ứ đọng mật và nhiễm trùng đường mật cần hạn chế các thức ăn gây táo bón (các thức ăn, nước uống có nhiều tanin), vì táo bón tạo cơ hội cho vi khuẩn đường ruột phát triển và dẫn đến viêm tá tràng, viêm túi mật và ống mật, làm cho mật dễ lắng đọng thành sỏi.
• Để tránh sỏi cholesterol xuất hiện cần hạn chế các thức ăn có nhiều mỡ động vật và có nhiều cholesterol. Những thức ăn có nhiều cholesterol là lòng đỏ trứng và các phủ tạng động vật như: bầu dục, óc, tim, gan, lòng.

Nguồn: Bệnh viện 103