Trứng có cần được bảo quản lạnh không?

Vậy, nên bảo quản trứng như thế nào là tốt nhất? Có cần phải để trứng trong tủ lạnh hay không?

Trứng có thể bị nhiễm vi khuẩn Salmonella

Salmonella là một loại vi khuẩn sống trong ruột của nhiều loài động vật máu nóng. Vi khuẩn này hoàn toàn vô hại khi ở trong đường ruột của động vật nhưng có thể gây bệnh nghiêm trọng nếu xâm nhập vào các loại thực phẩm và đi vào cơ thể con người.

Nhiễm khuẩn Salmonella gây ra các triệu chứng khó chịu như nôn mửa, tiêu chảy và có thể dẫn đến tử vong nếu không can thiệp kịp thời. Tình trạng này đặc biệt nguy hiểm đối với người lớn tuổi, trẻ nhỏ và những người có hệ miễn dịch yếu.

Vi khuẩn Salmonella thường đi vào cơ thể qua các loại thực phẩm như rau mầm cỏ linh lăng, bơ đậu phộng (peanut butter), thịt gà và trứng. Trong những năm 1970 và 1980, trứng được xác định là nguyên nhân gây ra 77% số trường hợp nhiễm khuẩn Salmonella tại Mỹ. (1)

Vì lý do này nên sau đó đã có nhiều quy định được ban hành nhằm cải thiện độ an toàn của trứng. Số ca nhiễm khuẩn Salmonella từ đó đã giảm xuống nhưng vấn đề này chưa biến mất hoàn toàn.

Trứng có thể bị nhiễm vi khuẩn Salmonella từ bên ngoài do vi khuẩn này xâm nhập qua vỏ trứng hoặc nhiễm từ bên trong do gà mái mang vi khuẩn Salmonella và vi khuẩn đi vào trong trứng trước khi lớp vỏ hình thành.

Xử lý, bảo quản trứng đúng cách và nấu chín trước khi ăn là điều cần thiết để ngăn ngừa nhiễm khuẩn Salmonella.

Bảo quản trứng ở nhiệt độ dưới 4 độ C (40 độ F) giúp ngăn chặn sự phát triển của Salmonella và nấu trứng ở nhiệt độ ít nhất 71 độ C (160 độ F) sẽ tiêu diệt vi khuẩn nếu có.

Vì mỗi quốc gia có quy định khác nhau để đảm bảo độ an toàn của trứng và ngăn ngừa nhiễm khuẩn nên ở một số nước, trứng cần được bảo quản lạnh trong khi ở những nơi khác thì điều àny là không cần thiết.

Tóm tắt: Salmonella là một loại vi khuẩn có thể có trong trứng và gây ngộ độc thực phẩm. Việc có cần bảo quản lạnh trứng hay không phụ thuộc vào quy định của mỗi nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trứng được bảo quản lạnh ở một số nước

Ở một số nước chẳng hạn như Mỹ, nguy cơ trứng nhiễm vi khuẩn Salmonella chủ yếu được ngăn chặn từ bên ngoài.

Trước khi được bán ra thị trường, mỗi một quả trứng phải trải qua quá trình tiệt trùng. Trứng được rửa bằng nước nóng có pha chất diệt khuẩn và sau đó phun chất khử trùng để tiêu diệt mọi vi khuẩn có trên vỏ.

Tại một số quốc gia khác như Úc và Nhật Bản, trứng cũng xử lý theo cách tương tự.

Phương pháp này giúp tiêu diệt vi khuẩn bám trên vỏ trứng một cách hiệu quả nhưng lại không có tác dụng đối với vi khuẩn tồn tại bên trong quả trứng mà đây mới là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm.

Quá trình rửa còn phá hủy lớp màng bảo vệ của vỏ trứng (sáp). Đây là lớp protein có chức năng ngăn không khí và vi sinh vật xâm nhập vào bên trong.

Khi lớp màng bảo vệ này không còn, bất kỳ vi khuẩn nào tiếp xúc với trứng sau khi khử trùng sẽ dễ dàng xâm nhập qua vỏ vào bên trong quả trứng.

Mặc dù việc bảo quản lạnh không giết chết vi khuẩn nhưng sẽ làm giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm bằng cách hạn chế vi khuẩn sinh sôi phát triển. Nhiệt độ thấp cũng khiến vi khuẩn khó xâm nhập qua vỏ trứng hơn.

Tuy nhiên, có một lý do quan trọng nữa khiến trứng được bảo quản lạnh ở nhiều nước.

Để hạn chế tối đa vi khuẩn, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu trứng bán trên thị trường phải được bảo quản và vận chuyển ở nhiệt độ dưới 7 độ C hay 45 độ F.

Một khi đã được bảo quản lạnh thì trứng phải được giữ trong môi trường nhiệt độ thấp để tránh đọng nước trên vỏ. Khi vỏ bị ướt, vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập vào bên trong hơn.

Vì vậy, tất cả trứng được sản xuất tại Mỹ đều phải được bảo quản lạnh.

Tóm tắt: Ở Mỹ và nhiều quốc gia khác, trứng được rửa sạch, khử trùng và bảo quản lạnh để giảm thiểu vi khuẩn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Trứng được bảo quản ở nhiệt độ phòng tại một số nước khác

Nhiều quốc gia châu Âu không quy định việc bảo quản lạnh trứng dù cũng phải trải qua đợt dịch bệnh do vi khuẩn Salmonella vào những năm 1980.

Trong khi tại một số nước, trứng được rửa, khử trùng và làm lạnh thì nhiều nước châu Âu lại sử dụng một biện pháp khác để ngăn ngừa vi khuẩn Salmonella, đó là đảm bảo điều kiện vệ sinh chuồng nuôi và tiêm vắc-xin cho gà mái. Điều này giúp ngăn chặn trứng nhiễm khuẩn Salmonella từ bên trong.

Sau khi Vương quốc Anh thực hiện quy định tiêm vắc-xin phòng Salmonella cho tất cả gà đẻ trứng, số ca nhiễm khuẩn Salmonella ở nước này đã giảm xuống mức thấp nhất trong vòng nhiều thập kỷ. (2)

Trái ngược với Mỹ, rửa và khử trùng trứng là việc bị cấm ở Liên minh châu Âu, ngoại trừ hai nước là Thụy Điển và Hà Lan.

Đối với người Mỹ, trứng chưa rửa và khử trùng được coi là không đảm bảo vệ sinh nhưng điều này giúp giữ cho lớp màng bên ngoài của vỏ trứng còn nguyên vẹn, nhờ đó mà trứng được bảo vệ khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn.

Ngoài lớp màng bao ngoài vỏ trứng, lòng trắng trứng cũng có khả năng tự bảo vệ chống lại vi khuẩn và tác dụng này có thể kéo dài lên đến 3 tuần. Điều này có nghĩa là trứng có thể để được ở nhiệt độ phòng trong thời gian tối đa 3 tuần. (3)

Do đó, việc giữ lạnh trứng được coi là không cần thiết ở nhiều nước Châu Âu.

Trên thực tế, Liên minh Châu Âu khuyến nghị trứng nên được bảo quản mát trong siêu thị chứ không nên để trong tủ lạnh để tránh vỏ trứng bị chảy nước khi đem ra nhiệt độ ngoài trời.

Sau khi mua trứng về, người tiêu dùng có thể để trứng ở nhiệt độ phòng trong nhà mà không cần phải bảo quản trong tủ lạnh, miễn là không để quá lâu.

Điều này cũng có thể áp dụng cho tất cả các nước mà trứng không cần trải qua quá trình rửa và khử trùng trước khi đem bán.

Tóm tắt: Hầu hết các nước châu Âu thực hiện biện pháp tiêm phòng cho gà mái để ngăn ngừa trứng nhiễm vi khuẩn Salmonella từ bên trong. Các trang trại không được phép rửa trứng nên lớp màng bảo vệ vẫn được giữ nguyên vẹn và việc bảo quản lạnh là không cần thiết.

Những ưu và nhược điểm khác của việc bảo quản lạnh trứng

Mặc dù không cần phải để trứng trong tủ lạnh nhưng bạn có thể bảo quản trứng theo bất cứ cách nào mà bạn cảm thấy an toàn.

Việc bảo quản lạnh đem lại một số lợi ích nhưng cũng có nhược điểm. Dưới đây là những ưu và nhược điểm của việc bảo quản lạnh trứng.

Ưu điểm: Có thể kéo dài gấp đôi hạn sử dụng của trứng

Bảo quản trứng trong tủ lạnh là cách tốt nhất để kiểm soát vi khuẩn.

Ngoài ra, điều này còn giúp giữ cho trứng tươi lâu hơn so với trứng bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Ở nhiệt độ phòng, chất lượng của trứng sẽ bắt đầu giảm sau vài ngày và cần được sử dụng trong vòng 1 - 3 tuần nhưng khi để trong tủ lạnh, trứng sẽ giữ được chất lượng và độ tươi ít nhất 2 – 6 tuần.

Nhược điểm: Trứng có thể hút mùi của các thực phẩm khác

Trứng có thể hút mùi của các loại thực phẩm khác trong tủ lạnh, đặc biệt là những thực phẩm nặng mùi như hành tây, dứa, mít, sầu riêng….

Tuy nhiên, có thể khắc phục vấn đề này bằng cách để trứng trong hộp kín trước khi cho vào tủ lạnh.

Nhược điểm: Không nên để trứng gần cửa tủ lạnh

Nhiều gia đình thường để trứng ở khay đựng gắn ở mặt trong cửa tủ lạnh.

Tuy nhiên, điều này sẽ khiến cho nhiệt độ của trứng bị thay đổi liên tục mỗi khi mở tủ lạnh, tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn và làm suy yếu lớp màng bảo vệ của trứng.

Do đó, tốt nhất nên để trứng ở phía bên trong tủ lạnh.

Nhược điểm: Trứng lạnh không thể dùng để làm bánh

Gần như mọi công thức làm bánh đều yêu cầu sử dụng trứng ở nhiệt độ phòng. Do đó, nếu để trứng trong tủ lạnh thì cần lấy ra và chờ vài tiếng để trứng trở về nhiệt độ phòng. Điều này sẽ gây mất thời gian và nếu cần gấp thì sẽ phải đi mua trứng mới.

Tóm tắt: Tủ lạnh giữ cho trứng tươi lâu hơn gấp đôi so với trứng để ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, trứng phải được bảo quản đúng cách để tránh thay đổi mùi vị và nhiệt độ.

Tóm tắt bài viết

Việc có cần bảo quản lạnh trứng hay không còn tùy thuộc vào phương pháp xử lý sau khi trứng được đẻ ra.

Tại Mỹ, trứng được rửa và khử trùng trước khi bán ra thị trường và phải được giữ lạnh để giảm thiểu nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella và ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, ở nhiều nước khác, trứng không cần trải qua quy trình khử trùng và có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vòng vài tuần. Còn nếu không yên tâm khi để trứng bên ngoài thì hoàn toàn có thể cho vào tủ lạnh nhưng cần chú ý để trứng không bị ảnh hưởng bởi mùi của các loại thực phẩm khác và sự thay đổi nhiệt độ mỗi khi đóng mở cửa tủ.