Bột ngọt làm từ gì?

Bột ngọt (Monosodium glutamate) là muối natri của axit amin thông thường là axit glutamic. Axit glutamic có tự nhiên trong cơ thể chúng ta, và trong nhiều loại thực phẩm và phụ gia thực phẩm.

Đây là một loại gia vị và chất điều vị phổ biến, là dạng umami tinh khiết nhất. Bột ngọt được sử dụng rộng rãi để tăng cường và nâng cao hương vị trong nước sốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác. Bột ngọt được xem là an toàn để tiêu thụ và vì nó chứa một phần ba lượng natri dưới dạng muối ăn, nó có thể được sử dụng thay thế một phần cho muối để giảm natri trong thực phẩm mà vẫn tăng hương vị .

Monosodium glutamate xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như cà chua và pho mát. Mọi người trên khắp thế giới đã ăn thực phẩm giàu glutamate trong suốt lịch sử. Ví dụ, một món ăn lịch sử trong cộng đồng châu Á là nước luộc rong biển giàu glutamate. Vào năm 1908, một giáo sư người Nhật tên là Kikunae Ikeda đã có thể chiết xuất glutamate từ nước dùng này và xác định rằng glutamate cung cấp hương vị thơm ngon cho món súp. Giáo sư Ikeda sau đó đã nộp bằng sáng chế để sản xuất bột ngọt và việc sản xuất thương mại bắt đầu vào năm sau.

Ngày nay, thay vì chiết xuất và kết tinh bột ngọt từ nước luộc rong biển, bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men của tinh bột, củ cải đường, đường mía hoặc mật đường. Quá trình lên men này tương tự như quá trình được sử dụng để làm sữa chua, giấm và rượu vang.

Quá trình lên men đã được con người sử dụng trong nhiều thế kỷ như một cách để bảo quản thực phẩm và tăng hương vị của chúng. Bột ngọt được làm từ các chất tự nhiên thông qua phiên bản hiện đại của quy trình đó, với sự trợ giúp của các vi sinh vật có thể biến đổi nguyên liệu thô như mía thành các sản phẩm thực phẩm. Đầu tiên, mía được chiết xuất dưới dạng glucose và được gửi đến một bể lên men, sau đó các vi sinh vật lên men sẽ được thêm vào. Những vi khuẩn này tiêu thụ glucose, giải phóng axit glutamic, mặc dù quá trình trung hòa được chuyển thành dung dịch. Dung dịch này sau đó được khử màu và lọc để lấy độ tinh khiết. Dung dịch tinh khiết này được kết tinh bằng thiết bị bay hơi và các tinh thể được làm khô để tạo ra sản phẩm cuối cùng. Toàn bộ quy trình có một dấu vết môi trường rất nhỏ, vì các sản phẩm phụ của nó có thể được quay trở lại đất dưới dạng phân bón để giúp trồng nhiều loại cây hơn như mía, tạo thành một chu kỳ tốt.

FDA coi việc bổ sung bột ngọt vào thực phẩm là “thường được công nhận là an toàn” (GRAS). Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu với những người như vậy được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể kích hoạt phản ứng một cách nhất quán.

3.1. “Glutamate” trong một sản phẩm có nghĩa là nó có chứa gluten không?

Không — glutamate hoặc axit glutamic không liên quan gì đến gluten. Người bị bệnh Celiac có thể phản ứng với lúa mì có trong nước tương, nhưng không phản ứng với bột ngọt trong sản phẩm.

3.2. Sự khác biệt giữa bột ngọt và glutamate trong thực phẩm là gì?

Glutamate trong bột ngọt không thể phân biệt được về mặt hóa học với glutamate có trong protein thực phẩm. Cơ thể chúng ta cuối cùng chuyển hóa cả hai nguồn glutamate theo cùng một cách. Một người lớn trung bình tiêu thụ khoảng 13 gam glutamate mỗi ngày từ protein trong thực phẩm, trong khi lượng bột ngọt bổ sung được ước tính vào khoảng 0,55 gam mỗi ngày.

FDA yêu cầu các loại thực phẩm có thêm bột ngọt phải liệt kê trong bảng thành phần trên bao bì dưới dạng bột ngọt. Tuy nhiên, bột ngọt xuất hiện tự nhiên trong các thành phần như protein thực vật thủy phân, men tự phân, men thủy phân, chiết xuất nấm men, chiết xuất đậu nành và chất phân lập protein, cũng như trong cà chua và pho mát. Trong khi FDA yêu cầu các sản phẩm này phải được liệt kê trên bảng thành phần, cơ quan này không yêu cầu nhãn cũng phải ghi rõ rằng chúng có chứa bột ngọt một cách tự nhiên. Tuy nhiên, thực phẩm có bất kỳ thành phần nào có chứa bột ngọt tự nhiên không được ghi “Không có bột ngọt” hoặc “Không thêm bột ngọt” trên bao bì của chúng. Bột ngọt cũng không thể được liệt kê là “gia vị và hương liệu”.

FDA có nhận được bất kỳ báo cáo về tác dụng phụ nào liên quan đến bột ngọt không?

Trong nhiều năm, FDA đã nhận được báo cáo về các triệu chứng như đau đầu và buồn nôn sau khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt. Tuy nhiên, chúng tôi không bao giờ có thể xác nhận rằng bột ngọt gây ra các tác động được báo cáo.

Các báo cáo về sự kiện bất lợi này đã giúp FDA yêu cầu nhóm khoa học độc lập Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) kiểm tra tính an toàn của bột ngọt vào những năm 1990. Báo cáo của FASEB kết luận rằng bột ngọt là an toàn. Báo cáo của FASEB đã xác định một số triệu chứng ngắn hạn, thoáng qua và nói chung là nhẹ, chẳng hạn như nhức đầu, tê, đỏ bừng, ngứa ran, đánh trống ngực và buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm tiêu thụ 3 gam bột ngọt trở lên mà không có thức ăn. Tuy nhiên, một khẩu phần ăn thông thường có thêm bột ngọt chứa ít hơn 0,5 gam bột ngọt. Tiêu thụ hơn 3 gam bột ngọt mà không có thức ăn cùng một lúc là không thể.

fda.gov, ajinomoto.com