Trong củ sắn chứa chất gì? Vì sao có thể gây say, ngộ độc?

Sắn hay còn được gọi là khoai mì là loại lương thực phổ biến thường gặp ở vùng nông thôn và miền núi nước ta. Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La Tinh và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm. Sau đó được du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ XVIII. Tuy nhiên, hiện chưa có tài liệu chắc chắn về nơi trồng và năm trồng đầu tiên. Hiện nay sắn được trồng trên 100 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và là nguồn thực phẩm của hơn 500 triệu người dân, là nguồn thu nhập kinh tế của nhiều hộ gia đình.

Sắn được sử dụng chủ yếu là dạng củ và lá tươi làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm công nghiệp và chế biến thành thức ăn như luộc, hấp, nướng. Củ sắn tươi có tỉ lệ tinh bột từ 16 đến 32%, chất khô từ 38 đến 40%, ngoài ra, chúng còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, chất xơ, muối khoáng và vitamin. Lá sắn trong nguyên liệu khô chứa đường, tinh bột, protein, chất béo, chất xơ,... Đặc biệt chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các axit amin cần thiết giàu lysin.

Tuy nhiên, trong củ sắn và lá sắn có chứa một lượng acid cyanhydric. Đây là một chất độc chứa nhiều nhất ở vỏ sắn, ruột sắn phần xơ và hai đầu củ sắn, có thể gây ngộ độc, thậm chí là tử vong. Bất kỳ loại sắn nào cũng có chứa acid cyanhydric với hàm lượng trung bình từ 3mg% đến 5 mg%. Sắn càng đắng thì lượng acid cyanhydric càng cao, thậm chí có thể lên tới 10-15 mg%.

Trong sắn có chứa một loại heteroizit khi trong nước hay men tiêu hóa sẽ bị thủy phân thành acid cyanhydric, glucose và aceton, vì vậy độc tính của sắn chủ yếu là do acid cyanhydric. Acid này sẽ gây ức chế hoạt động của men hô hấp, đặc biệt là enzym cytocrom oxydase, enzym đỏ Warburg làm cho các tổ chức không sử dụng được oxy. Vì vậy, nếu không chế biến đúng cách khi ăn sắn có thể gây ra ngộ độc. Triệu chứng ngộ độc sắn có thể cấp tính hoặc nhẹ tùy thuộc vào lượng sắn hấp thụ như:

• Rối loạn tiêu hóa: Buồn nôn, đau bụng, nôn, tiêu chảy,...
• Rối loạn thần kinh: Chóng mặt, nhức đầu,... Trường hợp nặng có thể gây co cứng, co giật, giãn đồng tử và thậm chí là hôn mê.
• Rối loạn hô hấp: Tình trạng ngạt thở, xanh tím người, suy hô hấp gây tử vong.

Tuy nhiên, đặc tính của loại chất độc có ở trong sắn rất dễ bay hơi, chúng hòa tan dễ dàng trong nước lạnh cũng như nước nóng. Khi bị oxy hóa hoặc kết hợp với chất đường kính thì sẽ được chuyển thành chất không độc. Dựa vào đặc tính này của sắn, nếu biết cách chế biến phù hợp thì hàm lượng chất độc sẽ bị loại bỏ một phần khá lớn. Sắn sau khi được bóc sạch vỏ, ngâm với nước một thời gian, luộc chín và để nguội thì hàm lượng độc chất giảm xuống chỉ còn 30% so với ban đầu. Hàm lượng chất độc sẽ giảm xuống còn rất ít và không đủ khả năng gây độc cho người ăn khi chế biến dưới dạng cắt thành lát phơi khô, chế biến thành bột sắn, sắn dây,...

Để phòng tránh những trường hợp bị ngộ độc sắn, đặc biệt là đối với trẻ em, mọi người cần phải thực hiện tốt các biện pháp như không nên ăn nhiều sắn vào lúc bụng đói, không nên cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn. Khi ăn, nếu thấy sắn có vị đắng thì nên bỏ đi. Tốt nhất nên ăn sắn cùng với đường ngọt hoặc với khoai lang để trung hòa độc tố.

Tóm lại, sắn là một trong những thực phẩm quan trọng và quen thuộc ở vùng nông thôn, trung du và miền núi. Sắn cũng đồng thời là nguồn phát triển kinh tế của nhiều hộ gia đình. Tuy nhiên, trong sắn có chứa một loại heteroizit khi trong nước hay men tiêu hóa sẽ bị thủy phân thành acid cyanhydric, glucose và aceton, vì vậy độc tính của sắn chủ yếu là do acid cyanhydric. Acid này sẽ gây ức chế hoạt động của men hô hấp đặc biệt là enzym cytocrom oxydase, enzym đỏ Warburg làm cho các tổ chức không sử dụng được oxy. Sắn có thể gây ngộ độc và trong đó có những trường hợp tử vong không cứu chữa được kịp thời. Vì vậy, để tránh bị ngộ độc sắn cần chế biến đúng cách và có biện pháp phòng tránh hiệu quả.