Tinh bột, đường, chất xơ và bệnh tiểu đường

Người bị bệnh đái tháo đường cần đặc biệt chú ý đến lượng tinh bột hay carbohydrate (gọi tắt là carb) trong chế độ ăn của mình, vì chất này ảnh hưởng đến mức đường huyết nhanh hơn nhóm chất đạm và chất béo.

Tinh bột có trong thức ăn ngọt, trái cây, sữa, sữa chua, bánh mì, ngũ cốc, gạo, mì sợi, khoai tây, và một số rau quả khác.

Bạn có thể tính được lượng carb từ thực phẩm mình ăn hoặc uống, chia đều chúng ra cho từng bữa ăn để tương ứng với lượng insulin tiết ra trong cơ thể bạn hoặc từ thuốc. Nếu bạn lấy vào nhiều hơn mức insulin có thể chuyển hóa được, đường huyết của bạn sẽ tăng. Nếu bạn ăn quá ít tinh bột, lượng đường huyết của bạn có thể bị hạ rất thấp.

Tính lượng tinh bột hay carbohydrate rất quan trọng đối với cho người sử dụng insulin nhiều lần một ngày hoặc mang thiết bị bơm insulin, hoặc muốn sự lựa chọn thực phẩm cho mình linh hoạt, đa dạng và phù hợp hơn. Lượng và loại insulin bạn đang được kê toa có thể ảnh hưởng đến sự linh động của các bữa ăn.

Chất xơ giúp kiểm soát đường huyết. Chúng cũng có vai trò giúp hạ cholesterol xấu trong cơ thể (LDL-cholesterol). Chất xơ đóng vai trò vô cùng quan trọng với những người mắc bệnh đái tháo đường vì bản thân nó không làm tăng lượng đường huyết nguyên nhân do nó không thể tiêu hóa, giúp đẩy lùi những tác động của chất carbohydrate trong thực phẩm tạo ra nhiều năng lượng làm tăng đường máu của người mắc bệnh. Khi bạn ăn chất xơ, ruột sẽ mất nhiều thời gian hơn để tiêu hóa thức ăn và làm chậm quá trình tăng glucose ở trong máu.

Tiêu chuẩn về lượng chất xơ trong bữa ăn cần cung cấp cho cơ thể mà ADA khuyến cáo là mỗi ngày 20-50g. Vấn đề cần chú ý để đạt được những mục tiêu là bữa ăn phải có sự phối hợp khoa học. Những người mắc bệnh đái tháo đường cần ăn thêm thực phẩm như yến mạch, kiều mạch, khoai môn và các loại rau tươi.

Cần nhớ rằng không phải tất cả các loại chất xơ đều có tác dụng giống nhau cho sức khỏe của bạn. Về cơ bản, chất xơ có khả năng kiểm soát và cải thiện lượng đường trong máu rất tốt. Nhưng chất xơ hòa tan có trong những thực phẩm như bột yến mạch, các loại hạt, cám yến mạch, đậu lăng, táo, lê, dâu tây, quả việt quất... rất dễ hòa tan trong nước, có thể làm giảm cholesterol bằng cách khi bài tiết ra khỏi cơ thể nó mang theo các cholesterol dư thừa.

Hiện nay, vẫn còn nhiều người có quan điểm rằng, ăn quá nhiều đường hay thức ăn ngọt sẽ bị tiểu đường. Điều này không hoàn toàn đúng. Nguyên nhân là do cơ thể chúng ta rất cần đường để tạo thành năng lượng. Não hoạt động phụ thuộc hoàn toàn vào đường glucose được cung cấp từ thực phẩm.

Tuy nhiên, khi bạn ăn nhiều quá nhiều đường, uống nhiều nước ngọt, ăn nhiều kẹo, bánh ngọt, đường được hấp thụ vào máu rất nhanh, đường huyết tăng đột ngột, khiến tụy phải hoạt động nhiều (tuyến tụy giải phóng insulin để điều chỉnh lượng đường huyết của cơ thể). Nếu việc này diễn ra liên tục, trong khoảng thời gian dài, đặc biệt là ở người cao tuổi, tụy tạng hoạt động quá tải sẽ dẫn đến bệnh đái tháo đường.

Nếu xét nghiệm sẽ thấy lượng đường trong máu tăng cao (triệu chứng chính) và xét nghiệm nước tiểu có thể thấy ít hoặc nhiều đường (nước tiểu bình thường không có đường); vì thế tiểu ra ở đâu có thể có ruồi bâu, kiến đậu ở đó. Ngoài ra, người bị đái tháo đường có thể bị béo phì hay gầy sút, lở loét dễ bị nhiễm trùng dai dẳng, khó điều trị. Nguy hiểm hơn nữa là có thể bị hôn mê, co giật do hạ đường huyết và toan hóa máu.

• Giữ lịch các bữa ăn trong ngày đúng giờ, chỉ ăn thịt tối đa (trong khuôn khổ cho phép) trong 2 bữa, các bữa còn lại chỉ ăn rau và các sản phẩm ngũ cốc;
• Loại bỏ những thức ăn chứa nhiều mỡ;
• Bổ sung trong bữa ăn có nhiều thức ăn ít năng lượng như rau, nấm khô, dưa chuột....;
• Không được bỏ bữa, ngay cả khi không muốn ăn;
• Làm mọi biện pháp để gây cảm giác ngon miệng khi ăn;
• Không ăn quá nhiều, phải luôn nhắc nhủ rằng mình đang thưởng thức đồ ăn;
• Chế biến thức ăn dạng luộc, nấu là chính, hạn chế rán, rang với mỡ;

• Khi cần phải ăn kiêng và hạn chế số lượng, phải giảm dần thức ăn theo thời gian. Khi đã đạt mức yêu cầu nên duy trì một cách kiên nhẫn, không bao giờ được tăng lên;
• Phải tôn trọng nguyên tắc chế độ ăn cho người tiểu đường là: Thức ăn đa dạng, nhiều thành phần; ăn đủ để duy trì trọng lượng cơ thể vừa phải; hạn chế ăn những thực phẩm giàu chất béo, đặc biệt là mỡ động vật; có một lượng chất xơ vừa phải; hạn chế ăn mặn và tránh các đồ uống có rượu;
• Nên có bữa ăn phụ trước khi đi ngủ buổi tối.

Chế độ ăn cho người tiểu đường cần cân bằng tốt lượng cần thiết của ba chất dinh dưỡng chính là tinh bột, protein, lipid, ngoài ra còn cần phải cung cấp đủ vitamin và khoáng chất. Mục đích của chế độ ăn cho người tiểu đường là để thay đổi thói quen ăn uống từ trước cho đến nay và chuyển thành một chế độ ăn uống lành mạnh.

• Nhóm tinh bột: Ngũ cốc nguyên hạt, đậu đỗ, gạo còn vỏ cám, rau củ... được chế biến bằng cách hấp, luộc, nướng, hạn chế tối đa rán, xào... Các loại củ như củ từ, khoai lang, khoai tây hay sắn cũng cung cấp khá nhiều tinh bột, nên nếu người bệnh đái tháo đường ăn các loại này thì cần phải giảm hoặc cắt cơm.
• Nhóm thịt cá: Chế độ ăn cho người tiểu đường nên bổ sung cá, thịt nạc, thịt gia cầm bỏ da, thịt lọc bỏ mỡ, các loại đậu đỗ... được chế biến đơn giản như hấp, luộc, áp chảo nhằm loại bớt mỡ.
• Nhóm chất béo, đường: Các thực phẩm có chất béo không bão hòa được ưu tiên trong chế độ ăn cho người tiểu đường như dầu đậu nành, vừng, dầu cá, mỡ cá, olive...

• Nhóm rau: Người bị đái tháo đường nên ăn chất xơ nhiều hơn trong thực đơn của mình thông qua các cách chế biến đơn giản như ăn sống, hấp, luộc, rau trộn nhưng không nên sử dụng quá nhiều loại sốt có chất béo.
• Hoa quả: Chế độ ăn cho người tiểu đường cần tăng cường ăn trái cây tươi, không nên chế biến thêm bằng cách cho thêm kem, sữa, hạn chế ăn các loại quả chín ngọt như: chuối chín, sầu riêng, hồng chín, xoài chín...

Cũng theo Viện dinh dưỡng quốc gia, tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng trong bữa ăn hàng ngày của người bệnh đái tháo đường được xác định cụ thể sẽ rất cần thiết trong ổn định, điều trị bệnh:

• Protein: lượng protein nên đạt 1- 1,2 g/kg/ngày đối với người lớn, tức là tỷ lệ này nên đạt tương đương 15- 20% năng lượng khẩu phần.
• Lipit: Tỷ lệ chất béo khuyến nghị nên là 25% tổng số năng lượng khẩu phần, không nên vượt quá 30%. hạn chế các axit béo bão hòa. Điều này giúp ổn định lượng đường huyết, ngăn ngừa xơ vữa động mạch
• Gluxit: Tỷ lệ năng lượng do tinh bột cung cấp nên đạt từ 50-60% tổng số năng lượng khẩu phần của người bệnh đái tháo đường. Nên chọn lựa loại thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp như: gạo lứt, bánh mì đen, yến mạch, các loại đậu nguyên hạt...