Lá đại hoàng có an toàn để ăn?

Đại hoàng (tên tiếng Anh là Rhubarb) là một loại cây thảo ưa khí hậu lạnh, xuất hiện nhiều ở các vùng núi cao, đặc biệt là vùng Đông Bắc Á và châu Âu. Trong y học cổ truyền đại hoàng được sử dụng làm thuốc. Tuy là một loại thực vật mà một số nơi sử dụng như rau, nhưng tại Hoa Kỳ đại hoàng lại được phân loại là một loại trái cây.

Đại hoàng có thân xơ dài, màu của thân khá thay đổi, từ đỏ sẫm tới xanh lục nhạt. Thân đại hoàng thường được cắt khúc và nấu với đường vì nó có vị rất chua. Lá đại hoàng rộng bản, màu xanh lục đậm, trông hơi giống rau chân vịt và không thường được sử dụng do mọi người sợ nó có độc hoặc không thể ăn được.

Nguyên nhân cơ bản nhất khiến mọi người nghĩ lá đại hoàng không ăn được là do hàm lượng acid oxalic rất cao trong lá. Trên thực tế cả thân và lá của đại hoàng đều chứa acid oxalic, tuy nhiên hàm lượng ở lá cao hơn thân nhiều.

Acid oxalic là một hợp chất tự nhiên được tìm thấy trong rất nhiều loài thực vật khác nhau, bao gồm các loại rau có lá màu xanh, trái cây, các loại hạt và mầm, và trong hạt ca cao. Trong 3,5 ounce (~ 100gram) đại hoàng chứa xấp xỉ khoảng 570 - 1900 mg oxalate. Oxalate tập trung nhiều ở lá nhất, chiếm 0,5 - 1% thành phần của lá.

Cơ thể tích tụ quá nhiều oxalate sẽ dẫn tới tình trạng có tên là oxalate niệu, lúc này cơ thể sẽ bài tiết phần oxalate dư thừa ra khỏi cơ thể qua nước tiểu. Bên cạnh đó việc dư thừa oxalate có thể khiến các tinh thể calci oxalate xuất hiện ở các cơ quan nội tạng, nếu nói riêng ở thận điều này dẫn tới sỏi thận và là một trong những nguyên nhân có thể gây ra suy thận sau này.

Các triệu chứng của ngộ độc lá đại hoàng nhẹ bao gồm nôn mửa và tiêu chảy, nhưng tự hết sau vài giờ. Những trường hợp ngộ độc nghiêm trọng hơn sẽ xuất hiện đau họng, khó nuốt, buồn nôn, nôn (thậm chí nôn ra máu), tiêu chảy, và đau bụng. Nếu ngộ độc rất nghiêm trọng sẽ dẫn tới suy thận, mất cảm giác, giật cơ, và co cơ.

Dù mức độ ngộ độc là nghiêm trọng hay không nghiêm trọng thì cũng đều có rất ít báo cáo về việc ngộ độc lá đại hoàng. Liều tử vong của oxalate đối với con người được ước tính là 170mg/pound trọng lượng cơ thể (~ 375 mg/kg), nghĩa là đối với một người 154 pound (~ 70kg) thì ước tính cần 26,3 g oxalate để gây tử vong.

Điều này tương đương với việc một người phải ăn khoảng 5,7 - 11,7 pound (~ 2,6 - 5,3 kg) lá đại hoàng mới có thể đạt tới liều tử vong của oxalate (tùy vào hàm lượng của oxalate có trong lá).

Trong thời gian xảy ra Chiến tranh thế giới thứ I, người ta đã sử dụng lá đại hoàng để thay thế cho các loại rau xanh vốn trở nên khan hiếm trong điều kiện chiến tranh, dẫn tới xuất hiện một vài báo cáo ngộ độc và tử vong. Trong những năm 1960 vẫn có một số báo cáo về ngộ độc lá đại hoàng, nhưng vì việc ăn lá đại hoàng là không phổ biến nên trong thời gian gần trở lại đây không xuất hiện báo cáo về trường hợp tử vong nào.

Tuy nhiên có một số trường hợp bị tổn thương thận do ăn lượng lớn thân đại hoàng - bộ phận cũng chứa nhiều acid oxalic, bởi có nhiều người có cơ địa nhạy cảm với việc hình thành sỏi thận và dễ bị tổn thương thận do oxalate hơn những người khác. Đây thường là những người có tình trạng di truyền đặc biệt, cũng như là những người có sẵn bệnh lý về thận, đang sử dụng liều cao vitamin C, hoặc thiếu hụt vitamin B6.

Cũng có những lưu ý rằng ngộ độc lá đại hoàng, dù có tử vong hay không, cũng có thể bắt nguồn từ nguyên nhân khác như anthraquinone glycosides, chứ không hẳn là do acid oxalic. Tuy nhiên điều này cần phải được nghiên cứu thêm.

Như đã đề cập phía trên, lá đại hoàng có hàm lượng cao acid oxalic có thể gây tác hại cho sức khỏe nếu ăn với số lượng lớn. Mặc dù các báo cáo về ngộ độc do ăn lá đại hoàng là hiếm gặp, nhưng để an toàn nhất hãy tránh ăn lá đại hoàng, đặc biệt là những người có nguy cơ cao hình thành sỏi thận hoặc những người đang có sẵn bệnh lý về thận. Nếu quyết định ăn lá đại hoàng, hãy chú ý các dấu hiệu của ngộ độc lá đại hoàng bao gồm các triệu chứng rối loạn tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, khó nuốt), mất cảm giác, giật cơ, co cơ,... Không chỉ riêng ăn lá đại hoàng, mà trong ăn uống bất kỳ thứ gì, nếu xuất hiện các dấu hiệu, triệu chứng bất thường hãy đi thăm khám càng sớm càng tốt để có thể xác định tình trạng và xử trí kịp thời, tránh những hậu quả đáng tiếc xảy ra.