Những nguyên nhân gây nhiễm độc thực phẩm - Bệnh viện Hoàn Mỹ Sài Gòn

Có nhiều cách để thực phẩm gây ra bệnh tật như: ô nhiễm với vi khuẩn hoặc hóa chất, dị ứng với thức ăn, và các bệnh liên quan đến ăn quá nhiều thức ăn. Bài viết này sẽ tập trung vào các bệnh gây ra do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: là một loại vi khuẩn, virus, hoặc ký sinh trùng nào đó

Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

Một số vi sinh vật phổ biến nhất gây ra ngộ độc thực phẩm bao gồm:

• Salmonella - vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân hàng đầu gây nhiễm độc thực phẩm ở Hoa Kỳ. Có nhiều loại vi khuẩn Salmonella, bao gồm cả những chủng gây sốt thương hàn và các chủng gây viêm dạ dày ruột. Vì vậy, đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm do Salmonella là do ô nhiễm chéo, nấu thịt hoặc sản phẩm gia cầm chưa chín kỹ, hoặc do ô nhiễm các sản phẩm tươi sống.
• Escherichia coli - Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) do một bác sĩ nhi khoa tên là Theodor Escherich phân lập được năm 1885, tại München, Đức. E. coli là một nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm và tiêu chảy lữ hành. 
• Viêm gan siêu vi A - Virus Viêm gan A lây truyền trong thực phẩm bị ô nhiễm bởi người chế biến nhiễm bệnh hoặc từ động vật có vỏ chưa nấu chín (nghêu, sò, ốc, hến).
• Norovirus - nhiễm Norovirus là bệnh nhiễm trùng thức ăn phổ biến nhất và thường xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm bẩn từ những người chế biến nhiễm bệnh (ví dụ, trong các nhà hàng). 
• Listeria monocytogenes - Listeria là vi khuẩn tìm thấy trong sữa chưa được tiệt trùng hoặc bị ô nhiễm, pho mát mềm, và các sản phẩm từ sữa khác, trong thịt bị ô nhiễm hoặc hải sản hun khói. 
• Shigella spp- Gây bệnh lỵ trực trùng. Vi khuẩn có trong rau sống, salad trộn khoai tây và trứng, là loại thực phẩm chế biến sau khi các thành phần đã được đã nấu chín
• Staphylococcus aureus (S. aureus)- có trong salad trộn, thịt jambon, trứng, bánh ngọt nhân mềm, sốt mayonnaise, xà lách khoai tây (thường nhiễm từ tay người chế biến)
• C. jejuni - có trong sữa tươi chưa tiệt trùng và thịt gà
• C. botulinum - có trong đồ hộp bị hư, trong mật, sirô bắp
• Clostridium perfringens (C. perfringens)- có trong thịt, thịt gia cầm. Thường nhiễm trong thực phẩm đã nấu và để qua đêm, không được hâm nóng lại kỹ trước khi ăn
• V. cholerae - gây dịch tả. Thường hiện diện trong nghêu, sò, tôm, tép, cua sống, rau sống.
• Các loại vi sinh vật khác: Ngoài ra còn hơn 200 vi khuẩn khác nhau được biết là có thể gây ra ngộ độc thực phẩm.
• Các trường hợp ngộ độc thực phẩm khác do nấm, cá nóc…

Các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm

• Hệ thống miễn dịch bị suy yếu: Hệ thống miễn dịch đóng vai trò quan trọng trong nguy cơ xảy ra nhiễm độc thực phẩm. Những người có hệ miễn dịch suy yếu bao gồm trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, người già, người bị bệnh hồng cầu liềm, người mắc bệnh mãn tính (suy gan, suy thận, suy tim, đái tháo đường, suy thượng thận mãn v.v...).
• Tồn trữ, bảo quản, chế biến thực phẩm không đúng cách: để thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ phòng quá lâu. Hâm nóng không đúng cách hoặc hâm đi hâm lai nhiều lần dễ làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Không nên để thực phẩm ở nhiệt độ phòng quá hai giờ. Không nên xem hạn sử dụng in trên bao bì là chỉ dấu an toàn, chất lượng. Không nên chỉ dựa vào hạn sử dụng để xác định một loại thực phẩm là "an toàn" để dùng.
• Ô nhiễm thực phẩm chéo có thể xảy ra khi chạm vào nguồn thức ăn bị nhiễm khác, hoặc khi thực phẩm tiếp xúc với bề mặt để chế biến thực phẩm đã bị ô nhiễm, như kệ đựng thức ăn hoặc thớt chẳng hạn. Nên để các loại thực phẩm như thịt, gia cầm, cá sống riêng biệt với các thực phẩm thường được dùng tươi sống như rau sa lát.
• Những người chế biến thực phẩm phải rửa tay kỹ sau khi đi vệ sinh, thay tã lót, hoặc chăm sóc vật nuôi trước khi xử lý thực phẩm. Vi khuẩn từ bàn tay họ rất dễ dàng nhiễm vào thực phẩm. Nếu không rửa tay sau khi đi vệ sinh, người chế biến có thể gây ô nhiễm thực phẩm bởi các vi sinh vật trong phân.

Triệu chứng hay gặp

Các triệu chứng phổ biến nhất bao gồm:

• Buồn nôn
• Ói mửa
• Đau bụng
• Tiêu chảy, phân có thể toàn là nước hoặc có máu
• Sốt

Ngoài ra, bệnh nhân nhiễm Clostridium botulinum có thể mệt mỏi, chóng mặt, nhìn mờ, nhìn đôi, nhạy cảm với ánh sáng, liệt thần kinh vận nhãn, nói và nuốt khó, liệt lan xuống phía dưới cơ thể, tê tay chân, suy hô hấp, tử vong.

Nguồn: Bệnh viện Hoàn Mỹ Sài Gòn