Gluten là gì và thực phẩm nào có gluten?

Gluten là loại protein chính có trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác nhau. Về bản chất, gluten là một tập hợp lớn bao gồm hàng trăm loại protein riêng biệt có mối liên hệ với nhau, mà quan trọng nhất, chủ yếu nhất là gliadin và glutenin. Protein chính có trong lúa mạch đen (rye) là secalin, trong lúa mạch (barley) là hordein, và trong yến mạch (oats) là avenins, và chúng đều được đề cập chung dưới cái tên gluten.

Khái quát nhất, các protein gliadin và glutenin được coi là đại diện của các protein thực vật không tan trong nước, nhưng có thể chiết tách được bằng ethanol ngậm nước và được đặc trưng bởi nồng độ cao glutamine (38%) và proline (20%) còn lại.

Các protein thuộc nhóm gluten có thể được phân vào các dưới nhóm dựa vào các yếu tố khác nhau, bao gồm thành phần lưu huỳnh (sulfur), khối lượng phân tử, và phân chia sâu hơn nữa thành các alpha, beta, gamma, và omega (α, β, γ, và ω) gliadin dựa vào sự khác biệt của cấu trúc cơ bản. Bên cạnh đó, mỗi một protein thuộc nhóm gluten lại được liên kết bởi sức mạnh của lực cộng hóa trị và các lực khác, kết hợp với cấu trúc cơ bản và sự tương tác giữa các protein hình thành nên những tính chất độc nhất mà gluten sở hữu.

Lúa mì là một trong những loại ngũ cốc được gieo trồng, thu hoạch, tiêu thụ và giao dịch thương mại lớn nhất thế giới. Trong thành phần của lúa mì, protein chiếm từ 8% tới 15%, trong đó albumin hoặc globulin chỉ chiếm từ 10% tới 15%, còn gluten chiếm từ 85% tới 90% (mà chủ yếu là hai loại protein gliadin và glutenin). Các giống loài lúa mì và các loại ngũ cốc có họ với lúa mì có thành phần protein khác nhau, ở cả thành phần cấu thành cũng như sự phân chia tỉ lệ của các protein thuộc nhóm gluten. Bánh mì và các sản phẩm như pasta, bánh ngọt, bánh kem, bánh quy,... đa phần được làm từ bột mì, do đó trong thành phần sẽ chứa gluten.

Gluten bền với nhiệt và có khả năng hoạt động như một yếu tố gắn kết hoặc yếu tố làm đầy, yếu tố làm dày, yếu tố tạo màu, yếu tố tạo hương, do đó gluten được sử dụng phổ biến làm chất phụ gia trong công nghiệp chế biến nhằm tăng cường màu sắc, hương vị, và ngoại quan của các sản phẩm (như trong các loại kẹo, mứt, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt, thịt chế biến, thịt chay giả mặn,... và cả trong một số loại thuốc và dược phẩm nhất định).

Một số người có thể sẽ không thích hợp để sử dụng các sản phẩm có chứa gluten, như những bệnh nhân mắc bệnh celiac, nhạy cảm với gluten mà không phải celiac, thất điều gluten,... Gliadin chứa các trình tự peptide có tính kháng cao đối với các yếu tố phân giải protein của dạ dày, tụy và ruột trong hệ thống đường tiêu hóa của con người. Gliadin khó tiêu hóa bởi các amino acid, proline, glutamine (vốn không thể bị phân giải bởi nhiều loại enzyme phân giải protein khác nhau) chiếm tỉ trọng cao trong thành phần của nó; và chính cấu trúc vững chắc và chặt chẽ do mật độ cao proline tạo ra là nguyên nhân gây khởi phát các phản ứng miễn dịch bất lợi gặp phải trong bệnh celiac.

Sự khác nhau về cấu trúc của α, γ, và ω gliadin cũng như glutenin cũng đã được xác định là nguyên nhân gây khởi phát bệnh celiac. Tuy có hàng trăm peptide của gluten được dự đoán có khả năng kích hoạt đáp ứng miễn dịch của tế bào T, nhưng α gliadin có tính trội miễn dịch nhất, và ở mỗi bệnh nhân mắc bệnh celiac thì bản thân người đó chỉ phản ứng với một vài loại trong số hàng trăm loại có khả năng khởi động đáp ứng của tế bào T.

Như đã đề cập phía trên, gluten là thành phần protein chính của lúa mì cũng như các loại ngũ cốc có họ với lúa mì, đồng thời gluten cũng có mặt rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm với nhiều vai trò khác nhau:

• Sử dụng để làm chất làm đầy trong các loại kẹo, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt,...
• Sử dụng để làm chất làm đầy và chất bao bọc trong chế biến mứt, kẹo,... và trong một số sản phẩm dược phẩm.
• Sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến, hải sản hoàn nguyên và các loại thịt chay giả mặn (đây là nhóm sản phẩm ít người nghĩ tới chúng có chứa gluten).
• Bên cạnh đó gluten còn được tách chiết từ lúa mì hoặc được biến đổi để sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, chẳng hạn như tăng cường cấu trúc liên kết trong các sản phẩm bánh ngọt công nghiệp, hay tăng hàm lượng protein cho các sản phẩm bột mì,...

Như vậy các loại thực phẩm, đồ ăn chứa gluten có rất nhiều và phổ biến, bao gồm:

• Lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch (lúa mì có rất nhiều giống khác nhau đều chứa gluten chẳng hạn như durum, einkorn, emmer, kamut, spelt,...).
• Ngô, gạo, diêm mạch (quinoa), tuy nhiên gluten trong những sản phẩm này dường như lại không gây phản ứng như gluten có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch.
• Các loại bia (beer, ale, porter, stout) vì chúng thường chứa lúa mạch.
• Bánh mì.
• Lúa mì bulgur.
• Các loại bánh ngọt.
• Các loại kẹo.
• Ngũ cốc tổng hợp.
• Bánh thánh (communion wafer).
• Các loại bánh quy và bánh mặn.
• Bánh nướng crouton.
• Khoai tây chiên.
• Các loại nước sốt.
• Các loại thịt, hải sản chay giả mặn.
• Mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm từ mạch nha khác.
• Bánh mì không men (matzo).
• Pasta.
• Xúc xích và các loại thịt chế biến.
• Các loại sốt cho salad.
• Các loại đồ ăn vặt hỗn hợp.
• Các loại súp, nước dùng hoặc súp hỗn hợp.

Cách đơn giản nhất để nhận biết sản phẩm nào có chứa gluten là đọc kĩ thành phần sản phẩm được liệt kê trên nhãn, và việc đọc nhãn sản phẩm là một hành động không thể thiếu đối với những người đang thực hiện chế độ ăn không có gluten.