Ăn bánh mì mốc có an toàn không?

Mốc là loại vi khuẩn có cùng họ với nấm. Nếu nhìn trên kính hiển vi sẽ thấy những hình ảnh của các cây nấm nhỏ có thân với các bào tử ở trên đỉnh. Chúng tồn tại bằng cách phá vỡ và hấp thụ chất dinh dưỡng của vật liệu phát triển, thường là thức ăn như cơm, bánh mì hay các món ăn để trong thời tiết nồm ẩm.

Các bào tử có thể phát triển từ những khoảng rỗng bên trong và lan ra các phần khác của bánh mì. Đây là nguyên nhân khiến nấm mốc có màu sắc đa dạng như trắng, vàng, xanh lá cây, xám hoặc đen. Bạn sẽ không thể xác định loại nấm mốc nếu chỉ dựa trên màu sắc, vì chúng có thể thay đổi tùy vào điều kiện nhiệt độ khác nhau và theo vòng đời của nấm.

Các khuẩn mốc phổ biến thường phát triển trên bánh mì là: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor và Rhizopus, mỗi loại nấm này lại phân ra nhiều chủng loại khác nhau.

XEM THÊM: Ẩm mốc ảnh hưởng tới sức khỏe như thế nào?

Có một số loại nấm mốc khá an toàn để tiêu thụ, ví dụ như các loại được dùng làm pho mát xanh. Tuy nhiên, nếu nấm mốc phát triển trên bánh mì thường khiến bánh bị mất hương vị và tệ hơn là gây hại cho sức khỏe. Nếu chỉ dựa trên quan sát thì khó để biết được loại nấm mốc nào an toàn hoặc không, vì vậy lời khuyên dành cho bạn là không nên ăn.

Ngoài ra, khi phát hiện bánh bị mốc, bạn không nên ngửi chúng vì như vậy có thể vô tình hít phải bào tử từ nấm. Với những người bị dị ứng nấm mốc, hít phải nấm mốc cũng có thể dẫn đến các vấn đề về hô hấp, bao gồm cả hen suyễn. Trong một số trường hợp, nếu ăn phải bánh mì mốc còn có thể bị sốc phản vệ, đe dọa tính mạng.

Những người có hệ miễn dịch kém như mắc bệnh tiểu đường mất kiểm soát thì sẽ dễ bị nhiễm trùng do hít phải khuẩn Rhizopus trên bánh mì hơn. Mặc dù không phổ biến nhưng loại nhiễm trùng này có khả năng gây nguy hiểm đến tính mạng, do đó, cần phải thận trọng khi sử dụng.

Các chuyên gia y tế đều khuyến nghị nên loại bỏ toàn bộ ổ bánh mì nếu thấy xuất hiện dấu hiệu nấm mốc, kể cả khi bạn chỉ thấy một vài đốm nấm nhỏ. Đừng cố cạo sạch nấm mốc hoặc ăn cố phần “có vẻ là lành lặn” của ổ bánh do các bào tử nấm cực nhỏ có thể đã ngầm lây lan ra khắp phần còn lại này.

Một số loại nấm mốc có thể tạo ra chất độc vô hình và có hại, chúng có thể lây lan và nếu ăn phải bánh mì mốc thì sẽ gây rối loạn tiêu hóa, tăng nguy cơ ung thư.

Nếu không có chất bảo quản, thời hạn sử dụng của bánh mì để trong nhiệt độ phòng thường là từ 3-4 ngày. Chất bảo quản, một số phương pháp chế biến và bảo quản bánh mì có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.

4.1. Các chất giúp ức chế nấm mốc

Các loại bánh mì sản xuất hàng loạt ở các siêu thị thường chứa chất bảo quản hóa học (bao gồm Canxi propionat và Axit sorbic) giúp ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.

Tuy nhiên, ngày càng có nhiều người thích ăn bánh mì sạch, không có chất bảo quản hơn. Một biện pháp thay thế là dùng vi khuẩn axit lactic, loại vi khuẩn này tạo ra axit giúp ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc một cách tự nhiên. Hiện nay, vi khuẩn axit lactic được dùng phổ biến nhất trong bánh mì chua (bánh mì lên men).

Một số loại gia vị như giấm, quế và đinh hương cũng có thể ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên, các loại gia vị này có thể tác động làm thay đổi hương thơm và mùi vị của bánh mì nên việc áp dụng vào thực tiễn vẫn còn hạn chế.

XEM THÊM: Hạn sử dụng của bánh mì

4.2 Mẹo xử lý và bảo quản bánh mì

Các bào tử nấm mốc thường không thể tồn tại trong quá trình nướng, nhưng bánh mì có thể dễ dàng tiếp nhận các bào tử từ không khí sau khi nướng - ví dụ như trong quá trình cắt lát và đóng gói. Những bào tử này thường sẽ phát triển trong điều kiện môi trường thích hợp, ví dụ như trong nhà bếp ấm và ẩm ướt.

Để ngăn chặn sự nấm mốc hình thành trên bánh mì, bạn có thể:

• Bảo quản bánh mì nơi khô ráo: Độ ẩm kích thích sự phát triển của nấm mốc nên nếu bạn nhìn thấy độ ẩm bên trong gói bánh mì, hãy dùng khăn giấy hoặc khăn sạch để lau khô bánh trước khi niêm phong.
• Đóng gói bánh mì: Việc che chắn và đóng gói bánh mì cẩn thận giúp cho bánh mì hạn chế tiếp xúc với các bào tử trong không khí. Tuy nhiên, để tránh cho bánh mì bị nhão và mốc, nên đợi cho đến khi bánh nguội hoàn toàn rồi mới đóng gói.
• Đóng băng: Mặc dù hơi lạnh làm chậm sự phát triển của nấm mốc, nhưng nó cũng khiến cho bánh mì bị khô. Bánh mì được bảo quản đông lạnh sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc mà không làm thay đổi kết cấu nhiều. Bạn có thể phân tách các lát bánh bằng giấy sáp để dễ dàng rã đông mỗi khi cần dùng.

Bánh mì không chứa gluten thường dễ bị nấm mốc vì nó có độ ẩm cao hơn và dùng rất ít (hoặc không dùng) chất bảo quản hóa học. Vì lý do này, loại bánh này thường được bán đông lạnh.

Ngoài ra, 1 cách bảo quản bánh mì khác giúp ngăn ngừa nấm mốc phát triển là niêm phong chân không. Phương pháp này giúp loại bỏ oxy (yếu tố cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc) nên giúp bảo quản bánh mì lâu hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý là bánh mì vẫn có thể bị mốc sau khi mở gói.

Healthline.com