Chế độ ăn uống không có gluten

Gluten là một loại protein có trong hầu hết các loại ngũ cốc. Gluten trong lúa mì, lúa mạch (barley), lúa mạch đen (rye) và tiểu hắc mạch (triticale, là một giống lai giữa lúa mì và lúa mạch đen) có thể gây khởi phát những vấn đề sức khỏe nghiêm trọng của người sử dụng nếu người đó có bệnh lý hoặc nhạy cảm.

Mặc dù các loại ngũ cốc khác, chẳng hạn như ngô, lúa gạo, và diêm mạch (quinoa) cũng có chứa gluten, nhưng chúng lại dường như không gây ra các vấn đề mà lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen hay tiểu hắc mạch thường gặp phải.

Lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch cùng các thức ăn được chế biến từ chúng là rất phổ biến, nên việc loại bỏ chúng khỏi chế độ ăn gần như đồng nghĩa với việc thay đổi hoàn toàn cách thu nhận chất xơ, vitamin và các dưỡng chất khác.

Chính vì lý do đó, việc nắm rõ cách chọn các thực phẩm thay thế là vô cùng quan trọng để đảm bảo được nhu cầu về dinh dưỡng. Nhằm duy trì chế độ ăn đầy đủ, cân bằng, hãy tham vấn ý kiến và sự trợ giúp từ bác sĩ cũng như các nhà dinh dưỡng.

Chế độ ăn không có gluten là điều vô cùng quan trọng và cần thiết trong việc kiểm soát các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh celiac cũng như các tình trạng bệnh lý khác có liên quan tới gluten. Ngoài ra nhiều người thực hiện chế độ ăn không có gluten không phải vì lý do bệnh lí, mà vì tin rằng chế độ ăn này có tác dụng tăng cường sức khỏe, giúp giảm cân và tăng cường năng lượng, tuy nhiên những lợi ích vừa nêu cần phải được thêm nhiều nghiên cứu xác nhận.

• Bệnh celiac: Bệnh celiac là một tình trạng gặp phải khi gluten gây khởi phát các hoạt động miễn dịch, khiến niêm mạc của tiểu tràng bị hệ miễn dịch tấn công và gây thương tổn. Theo thời gian những thương tổn này cản trở việc hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn. Bệnh celiac là một rối loạn tự miễn.
• Nhạy cảm với gluten mà không phải bệnh celiac: Là nguyên nhân gây ra một số dấu hiệu và triệu chứng có liên quan với bệnh celiac, bao gồm đau bụng, chướng bụng, tiêu chảy, táo bón, chứng sương mù não (foggy brain), nổi mẩn, đau đầu, mặc dù các tổn thương đối với tiểu tràng hoàn toàn không xuất hiện. Các nghiên cứu cho thấy hệ miễn dịch vẫn đóng vai trò đối với các dấu hiệu và triệu chứng xảy ra, nhưng cơ chế diễn ra như thế nào thì chưa rõ.
• Thất điều gluten: Thất điều gluten là một rối loạn tự miễn ảnh hưởng tới một số mô thần kinh nhất định và gây ra các vấn đề về kiểm soát cơ cũng như các cử động cơ ngoại ý.
• Dị ứng lúa mì: Cũng tương tự như các dị ứng thức ăn khác, hệ miễn dịch của cơ thể có thể nhận nhầm gluten hoặc các protein khác có trong lúa mì là tác nhân gây bệnh (tưởng nhầm chúng là vi khuẩn, virus,...), từ đó hệ miễn dịch tạo ra các kháng thể, khởi động một loạt đáp ứng miễn dịch mà kết quả cuối cùng là sung huyết, khó thở và các triệu chứng khác.

Để duy trì thực hiện chế độ ăn không có gluten, việc lựa chọn thực phẩm, lựa chọn thành phần trong món ăn và nắm được các thành phần có trong đồ ăn là vô cùng quan trọng.

Có rất nhiều các loại thực phẩm không chứa gluten tự nhiên có thể được lựa chọn, bao gồm:

• Rau xanh và trái cây.
• Các loại đậu hạt, mầm, thực vật thuộc họ đậu và các loại hạt ở dạng tự nhiên chưa qua xử lý.
• Trứng.
• Thịt nạc tươi chưa qua chế biến, thịt cá, thịt gia cầm.
• Hầu hết các sản phẩm sữa ít béo.

Các loại ngũ cốc và tinh bột có thể sử dụng trong chế độ ăn không có gluten bao gồm:

• Hạt rau dền.
• Củ dong.
• Kiều mạch.
• Ngô, bao gồm bột ngô thô (cornmeal), ngô tấm và cháo ngô (polenta) không chứa gluten.
• Cây lanh.
• Các loại bột (từ gạo, đậu nành, ngô, khoai tây, đậu xanh) không chứa gluten.
• Bánh ngô (hominy).
• Hạt kê.
• Diêm mạch.
• Gạo, và cả gạo hoang (wild rice).
• Cao lương (sorghum).
• Đậu nành.
• Củ sắn.
• Hạt teff.

Hãy tránh tất cả các loại thức ăn và đồ uống mà trong thành phần có chứa:

• Lúa mì.
• Lúa mạch.
• Lúa mạch đen.
• Tiểu hắc mạch.
• Yến mạch (oats), đối với một số trường hợp.

Về thực tế, bản thân yến mạch là một loại thực phẩm không chứa gluten tự nhiên, tuy nhiên trong quá trình sản xuất yến mạch có thể bị lẫn các sản phẩm khác như lúa mì, lúa mạch hay lúa mạch đen. Yến mạch và các sản phẩm từ yến mạch nếu dán nhãn không chứa gluten (gluten - free) thì được đảm bảo không bị lẫn thành phần khác. Tuy nhiên một số bệnh nhân mắc bệnh celiac vẫn không thể dung nạp yến mạch dù sản phẩm đã được gắn nhãn không chứa gluten.

Lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen bên cạnh việc có mặt phổ biến trong rất nhiều loại thức ăn thì chúng còn là thành phần tiêu chuẩn được sử dụng trong một số sản phẩm khác. Lúa mì hoặc gluten trong lúa mì được thêm vào với mục đích làm chất làm đầy hoặc chất gắn kết, chất tạo mùi, chất tạo màu.

Do đó đọc thành phần sản phẩm được liệt kê trên nhãn là việc làm quan trọng, nhằm xác định xem sản phẩm chế biến đó có chứa lúa mì, lúa mạch hay lúa mạch đen không.

Thông thường nên tránh những thực phẩm được liệt kê dưới đây, trừ khi chúng được khẳng định không chứa gluten trên nhãn, hoặc chúng được sản xuất từ ngô, gạo, đậu nành hoặc các ngũ cốc khác không chứa gluten:

• Các loại bia (beer, ale, porter, stout) vì chúng thường chứa lúa mạch.
• Bánh mì.
• Lúa mì bulgur.
• Các loại bánh ngọt.
• Các loại kẹo.
• Ngũ cốc tổng hợp.
• Bánh thánh (communion wafer).
• Các loại bánh quy và bánh mặn.
• Bánh nướng crouton.
• Khoai tây chiên.
• Các loại nước xốt.
• Các loại thịt, hải sản chay giả mặn.
• Mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm từ mạch nha khác.
• Bánh mì không men (matzo).
• Pasta.
• Xúc xích và các loại thịt chế biến.
• Các loại sốt cho salad.
• Các loại đồ ăn vặt hỗn hợp.
• Các loại súp, nước dùng hoặc súp hỗn hợp.